АГАР (малайский; син. агар-агар) — плотный волокнистый материал, получаемый из некоторых водорослей, образующий в водных растворах плотный гель (студень). В СССР добывают из красной водоросли Ahnfeltia plicata (Белое море, Дальний Восток).
АГАР содержит 70—75% полисахаридов, 2—3% белков и других азотсодержащих веществ, 2—4% золы. В состав полисахаридов АГАРА входят D- и L-галактоза, 3,6-ангидро-L-галактоза, пентозы, D-глюкуроновая и Пировиноградная кислоты и некоторые другие соединения. Главными компонентами АГАРА являются агароза и агаропектин, представляющие собой высокомолекулярные вещества. Строение их макромолекул объясняет способность Агара к образованию студня путем объединения в длинные цени этих молекул, например через сульфатные группы и многовалентные катионы:
АГАР растворяется в воде при нагревании и застудневает при комнатной температуре.
Способность АГАРА к образованию устойчивого студия используют в пищевой, текстильной и фармацевтической промышленности, а также в лабораториях, особенно микробиологических (см. Агар мясо-пептонный, Питательные среды).
АГАР производится в виде бесцветных или желтоватых шнуров, пластинок, брусков, порошка.
См. также Гели.
Библиография: Йиргенсонс Б. Природные органические макромолекулы, пер. с англ., с. 203, М:., 1965; Кочетков Н. К. и др. Химия углеводов, с. 536, М., 1967, библиогр.
В. А. Попков.