АВИДИН — вещество, содержащееся в яичном белке птиц и рептилий; антагонист биотина (см.). Получен в кристаллическом виде. Является гликопротеидом основного характера, его pH = 10. АВИДИН образует с биотином нерастворимое в воде соединение, которое по своим свойствам очень близко к лизоциму (см.).
При употреблении в пищу больших количеств сырого яичного белка у детей развиваются явления специфического дерматита (болезнь Свифта), зависящие от образования биологически неактивного комплекса авиднн — биотин, который не всасывается в кишечнике, что и приводит к биотин-гиповитаминозу (Н-гиповитаминозу). При нагревании до t° 100° АВИДИН денатурируется и лишается способности связывать биотин. Поэтому при употреблении в пищу вареных яиц связывания в кишечнике биотина авидином не происходит.
См. также Биотин.
Библиография: Белки, под ред. Г. Нейрата и К. Бэйли, пер. с англ., т. 3, ч. 2, М., 1958; Гауровиц Ф. Химия и функция белков, пер. с англ., М., 1965.