ЭМУЛЬГАТОРЫ ПИЩЕВЫЕ — пищевые добавки, используемые для создания требуемой консистенции пищевых продуктов — эмульсий. Эмульгаторы пищевые облегчают процесс образования эмульсии (см.) и придают ей устойчивость при хранении.
Действие эмульгаторов пищевых, как и всех эмульгаторов, основано на их способности концентрироваться на границе разделов двух жидких фаз и снижать поверхностное натяжение на границе фаз, создавая вокруг капель эмульсии защитный слой и препятствуя тем самым их слиянию.
Выбор эмульгаторов пищевых зависит от их хим. природы и типа эмульсии, для образования которой они предназначены. Если это эмульсия «вода в масле» (маргарины, майонезы, кремы, кондитерские жиры и разрыхлители теста), то применяют жирорастворимые эмульгаторы пищевые, которые вводят в пищевые продукты (см.) путем их предварительного диспергирования в жировой фазе. Наибольшее распространение в качестве эмульгаторов пищевых получили дистиллированные моно- и диглицериды насыщенных жирных кислот (см.), а также продукты этерификации (см.) полиглицерина насыщенными жирными кислотами с длиной углеродной цепи от 16 до 18 углеродных атомов. Такие эмульгаторы пищевые вводят в маргарины, кулинарные и кондитерские жиры (в количестве до 2000 мг на 1 кг продукта) и в хлебобулочные изделия (в количестве до 1800 мг на 1 кг муки). В качестве жирорастворимых эмульгаторов пищевых используют также эфиры (см.) моно- и диглицеридов жирных кислот с некоторыми органическими кислотами (уксусной, лимонной, диацетилвинной), которые добавляют в маргарины (в количестве до 2000 мг на 1 кг продукта) и в хлебобулочные изделия (до 5000 мг на 1 кг муки). В качестве эмульгаторов пищевых используют лецитин и так наз. пищевые фосфатиды (см.) — фосфатиды, выделенные из растительных масел, а также неионное поверхностно-активное вещество — сорбитан жирных кислот (чаще всего—стеариновой кислоты), использующийся в количестве от 2500 до 5000 мг на 1 кг муки при производстве хлеба (см. Хлеб, хлебопродукты).
Все перечисленные эмульгаторы пищевые относятся к пищевым добавкам (см.), которые в пищеварительном тракте расщепляются на обычные компоненты пищи (глицерин, жирные кислоты, фосфатиды). Однако, являясь продуктами химического синтеза, эмульгаторы пищевые могут быть загрязнены посторонними веществами. В связи с этим необходим тщательный санитарный контроль за соответствием качества эмульгаторов пищевых спецификациям, утвержденным М3 СССР. Применение эмульгаторов пищевых и их концентрация в продуктах питания определяются «Санитарными правилами по применению пищевых добавок», утверждаемыми М3 СССР. При одновременном использовании нескольких эмульгаторов пищевых (например, дистиллированных моноглицеридов и пищевых фосфатидов, добавляемых в маргарины) их количество определяется санитарными правилами для каждого эмульгатора пищевого отдельно. Наличие природных эмульгирующих веществ в пищевых продуктах (белков, фосфатидов и др.), а также механическое воздействие (гомогенизация) усиливают действие синтетических эмульгаторов пищевых и способствуют образованию гомогенной и не расслаивающейся эмульсии, что особенно важно при производстве разбавленных жировых эмульсий. Такими эмульсиями являются диетические жировые пищевые продукты со сниженной калорийностью (низкокалорийные майонезы, маргарины, кремы).
М. М. Левачев.
