ГЛУТАМАТ НАТРИЯ

Глутамат натрия [L-моноглютамат натрия, NaOOCCH₂CH₂CH(NH₂)COOH] — вещество, используемое для улучшения вкуса и запаха пищи. Белый кристаллический порошок, соленый на вкус, с ароматом мяса. Глутамат натрия используется в большинстве стран мира в виде приправы к консервам, концентратам (гл. обр. консервированным супам), а также к готовой пище как интенсификатор вкуса. По существующему в СССР разделению пищевых добавок Глутамат натрия относится к группе веществ, улучшающих качество пищевых продуктов. Глутамат натрия может быть получен из клейковины пшеницы, побочных продуктов при производстве свекловичного сахара, а также из казеина.

В экспериментах на животных было показано, что при подкожном введении Глутамата натрия наблюдаются изменения некоторых биохимических показателей, а также острый некроз нейронов. При пероральном введении Глутамата натрия животным в дозах, значительно превышающих используемые в пищевой промышленности, отрицательного эффекта его на организм обнаружено не было.

Описаны случаи возникновения у любителей китайской кухни, широко использующей Глутамат натрия, «синдрома китайского ресторана», при к-ром отмечается чувство жжения в области желудка, гиперемия лица, боли в груди и иногда головные боли. Исследования, проведенные на волонтерах, получавших Глутамат натрия в количестве от 1 до 10 г, не выявили каких-либо объективных признаков воздействия препарата, за исключением случаев побледнения или покраснения кожи лица и некоторых изменений АД, а при более высоких дозах — субъективные ощущения в виде легкого головокружения, сонливости, небольшой слабости, ощущение жара в области лица, неприятного вкуса во рту и тошноты.

Согласно существующим в СССР сан. правилам, регламентирующим применение пищевых добавок, содержание Глутамата натрия в пищевых продуктах не нормируется, и он добавляется в соответствии с рецептурой, по к-рой изготавливается продукт. Однако однократный прием Глутамата натрия для взрослых не должен превышать 0,5 г, а суточная доза — 1,5 г. Из продуктов, предназначенных для детей раннего возраста, Глутамат натрия должен быть полностью исключен.

См. также Вкусовые вещества, Пищевые добавки.

Библиография Покровский А. А. и др. К вопросу о токсичности L-моноглютамата натрия, Гиг. и сан., № 9, с. 32, 1971; Штенберг А. И., Шиллингер Ю. И. и Шевченко М. Г. Добавки к пищевым продуктам, М., 1969, библиогр.

А. М. Торчинский.