ГОРЧИЦА

ГОРЧИЦА — виды растений рода Brassica и Sinapis семейства крестоцветных (Gruciferae). Находят применение Г. сарептская, или сизая (Brassica juncea), и английская, или белая (Sinapis alba). Семена Г. содержат ок. 30—40% жиров и служат источником получения пищевого горчичного масла. Порошок обезжиренных семян Г. употребляется для приготовления столовой Г., различных вкусовых приправ, применяется в медицине, в быту, как моющее средство для обезжиривания посуды.

Важнейшей составной частью Г. являются гликозиды синигрин и синальбин, содержание которых составляет 2,35—2,8% у сарептской Г. и 11,2—14,4% у английской. Синигрин и синальбин под влиянием фермента мирозина, содержащегося в семенах Г., расщепляются на ряд веществ с образованием аллилового горчичного масла, к-рое придает Г. специфический острый вкус и запах. Аллиловое горчичное масло получают из жмыхов семян Г, и иногда применяют в виде 2% спиртового р-ра (Spiritus Sinapis) в качестве наружного раздражающего и отвлекающего средства.

Согласно техническим условиям, горчичный порошок I сорта должен содержать (в процентах на абсолютно сухое вещество): влаги не более 10%, аллилового масла не менее 1,1%, жира 11—16%, азотистых веществ не менее 42%, золы не более 5,5% (нерастворимой в 10% HCl — не более 0,55%).

Пищевую Г. приготовляют из горчичного порошка с добавлением воды, сахара, уксуса, растительного масла и специй. Пищевая Г. должна содержать: сухих веществ не менее 39—47%, жира не менее 6—8%, сахара 8—16%, соли 1,3—2,5%, к-ты (в пересчете на уксусную) не более 1,5-2,2%.

См. также Вкусовые вещества, Горчичники.

В. А. Кудашева.