Медицинская энциклопедия

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ — пищевые продукты, изготовленные из пшеничной муки. Промышленностью вырабатываются различные виды макаронных изделий, к которым относятся макароны, рожки, лапша, вермишель, фигурные изделия и др. Для приготовления макаронных изделий используют твердые сорта пшеницы.

В макаронное тесто, в отличие от обычного, добавляют меньшее количество воды (от 18 до 32%), поэтому оно не имеет такой связной структуры, как приготовленное для хлебопечения. Макаронное тесто месят 25—30 мин., затем оно поступает на вальцовку для уплотнения. Образовавшуюся плотную лепешку выпрессовывают через особые формы — матрицы под давлением 120— 200 кг/см2, после чего тесто режут и направляют в сушилку (лапшу сушат 3—4 часа при t° 80—90°, макароны — 14—18 час. при t° 35— 39°). Длительная сушка создает благоприятные условия для дейстствия пищеварительных ферментов, обеспечивая высокие вкусовые качества М. и.

Хим. состав и пищевая ценность М. и. определяются в основном составом муки (см.), используемой для их приготовления. В среднем они содержат 70—75% углеводов, 10— 13% белков, 0,9—2,7% жиров. Калорийность 100 г М. и. ок. 340 ккал. В М. и. содержатся также витамины группы В, минеральные вещества (табл.). При изготовлении некоторых видов М. и. (в частности, для детского и диетического питания) в них добавляют яйца, соевую муку, молоко, витамины. Эти добавки значительно повышают биол, и пищевую ценность М. и. в основном за счет улучшения их аминокислотного, витаминного и минерального состава.

М. и. могут долго храниться без потери вкусовых и пищевых свойств, быстро развариваются и хорошо усваиваются организмом.

Хорошая усвояемость М. и. (усваивается 85% белков, 93% жиров, 96% углеводов) и незначительное содержание клетчатки обусловливают широкое применение их в леч. питании при заболеваниях жел.-киш. тракта.

При гигиенической оценке макаронных изделий принимаются во внимание такие показатели, как пробная варка; при этом определяют вкус, запах, а также развариваемость (М. и., сваренные до полной готовности, должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза). Макаронные изделия должны иметь правильную форму, однотонный цвет, гладкую поверхность.

Хранить М. и. следует в сухом, хорошо вентилируемом помещении без резких колебаний температуры воздуха. Не допускается совместное их хранение с резко пахнущими продуктами.

Таблица. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ НЕКОТОРЫХ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ (на 100 г продукта)

Наименование макаронных изделий

Белки,

г

Жиры,

г

Углеводы, г

Минеральные вещества (мг)

Витамины (мг)

Энергетическая ценность

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

B1

B2

PP

ккал

кДж

Макаронные изделия высшего сорта

10,4

0,9

75,2

10

124

18

16

87

1,2

0,17

0 ,08

1,21

332

1389

Макаронные изделия высшего сорта из витаминизированной
муки

10,4

0,9

75,2

10

124

18

16

87

1,2

0,58

0,48

3 ,24

33 2

1389

Макаронные изделия I сорта

10,7

1,3

74,2

12

172

24

45

116

2,1

0,25

0,12

2,22

333

1393

Макаронные изделия высшего сорта, яичные

11,3

1,9

73,4

17

135

23

21

105

1,5

0 ,17

0,12

1 ,22

338

1414

Макаронные изделия высшего сорта с увеличенным содержанием
яиц

11,8

2,4

72, 5

21

140

25

23

114

1,7

0,17

0,14

1 ,22

341

1427

Макаронные изделия высшего сорта молочные

11,5

2,7

72,2

39

187

103

27

139

1,2

0,17

0,17

1,17

341

1427

Макаронная крупа обогащенная

15,0

1,0

70,5

100

216

52

48

182

3,5

0,58

0,54

6,4

333

1393

Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 2, М., 1971; Техническая биохимия, под ред. В. Л. Кретовича, с. 103, М., 1973; Химический состав пищевых продуктов, под ред. А. А. Покровского, с. 28, 160, М., 1976.

В. А. Кудашева.

Text

- Обращаем ваше внимание, что информация, представленная на сайте, носит ознакомительный и просветительский характер и не предназначена для самодиагностики и самолечения. Выбор и назначение лекарственных препаратов, методов лечения, а также контроль за их применением может осуществлять только лечащий врач. Обязательно проконсультируйтесь со специалистом.
+1
0
+1
0
+1
0
Back to top button