МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА в питании
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА — неорганические элементы и их соли, находящиеся в пищевых продуктах. М. в. являются необходимыми компонентами питания и включены в число пяти основных пищевых веществ (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества).
Физиол, значение М. в. весьма многообразно. Они участвуют в пластических процессах, построении тканей, особенно костной, поддержании кислотно-щелочного равновесия и нормального состава крови, нормализации водно-солевого обмена, предупреждении эндемических заболеваний, напр, зоба, флюороза .
М. в. в пищевых продуктах представлены катионами (кальций, калий, магний, натрий) и анионами (сера, фосфор, хлор), в зависимости от преобладания к-рых определяются щелочные или кислотные свойства продукта. Отдельную группу М. в. составляют микроэлементы (см.), к-рые содержатся в пищевых продуктах в небольших количествах, но обладают выраженной биол, активностью (железо, йод, кобальт, медь, фтор),
В пищевых продуктах М. в. содержатся в различных количествах (таблица).
Наряду с общими физиол, свойствами М. в. обладают и индивидуальными, присущими тому или иному элементу. Из М. в. щелочного действия необходимо выделить кальций (см.). Высоким содержанием кальция отличаются молоко и молочные продукты; много кальция содержат твердые сыры и халва. Потребность в кальции 300 мг на 1000 ккал пищевого рациона, или ок. 800 мг в сутки. Дети и кормящие матери нуждаются в больших количествах кальция — 1,5—2 г в сутки. Оптимальное усвоение кальция происходит при соотношении Ca : P как 1 : 1,5 (для детей раннего возраста как 1 : 1) и Ca : Mg как 1 : 0,7. Избыток калия и жира также отрицательно сказывается на усвоении кальция. Соотношение Ca : P в молоке и молочных продуктах 1 : 0,7, в овощах и фруктах колеблется от 1 : 0,7 до 1 : 4,7, в картофеле 1 : 5,8, в хлебных продуктах 1:4, мясных продуктах 1 : 20 и более.
Инозит-фосфорная и щавелевая к-ты образуют с кальцием прочные нерастворимые соединения, к-рые не усваиваются. Поэтому кальций хлебокрупяных продуктов, содержащих значительное количество инозит-фосфорной к-ты, плохо усваивается, так же как и кальций щавеля и шпината.
Магний (см.) обладает многообразными физиол, свойствами. Обеспечение высокого уровня магния в питании вплоть до создания при необходимости «магниевых» рационов является важным профилактическим и лечебным мероприятием. Потребность в магнии 200 мг на 1000 ккал пищевого рациона, или 500—600 мг в сутки.
Важное место в группе М. в. щелочного действия занимает калий (см.), к-рый в большом количеств содержится в сухих фруктах (курага, урюк, чернослив, изюм и др.), а также в картофеле и горохе. Потребность в калии — 1000 мг на ‘1000 ккал пищевого рациона.
Природное содержание натрия (см.) в пищевых продуктах незначительно. Основное поступление натрия, так же как и хлора (см.), происходит за счет поваренной соли, добавляемой в пищу. Потребность в натрии и хлоре составляет по 1500 мг на 1000 ккал пищевого рациона, или 4—б г в сутки, что соответствует 10—15 г поваренной соли.
Фосфор (см.) широко представлен в продуктах питания. Его много в яичных желтках, сыре, бобовых и др. Потребность в фосфоре — 500 мг на 1000 ккал пищевого рациона, или 1,5 — 2 г в сутки.
Физиол, значение серы (см.) выяснено недостаточно. Известно, что сера является структурным компонентом нек-рых аминокислот (метионина, цистина), витаминов (тиамина и др.), а также входит в состав инсулина. Источниками серы являются горох, фасоль, овсяная крупа, в к-рых содержание серы превышает 200 мг%, сыр — 263 мг%, яйца и мясо — 230 мг% , хлеб и крупы — более 100 мг% , рыба — 175 мг%. Потребность взрослого человека в сере ориентировочно определена в количестве 1 г в сутки.
Микроэлементы (см.) или биомикроэлементы включают большую группу М. в., обладающих выраженным биол, действием. К ним относятся железо (см.), медь (см.), кобальт, участвующие в кроветворении; марганец (см.) и стронций (см.), связанные с костеобразованием, йод (см.) и фтор (см.), играющие важную роль в профилактике эндемического зоба, флюороза или кариеса зубов.
Таблица. Содержание некоторых минеральных веществ в основных пищевых продуктах (в пересчете на 100 г съедобной части продукта)
Продукт |
Содержание в мг% |
|||||
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
|
Абрикосы |
30 |
305 |
28 |
19 |
26 |
2,1 |
Апельсины |
13 |
197 |
34 |
13 |
23 |
0,8 |
Баранина II категории |
75 |
345 |
И |
22 |
215 |
2,3 |
Говядина II категории |
65 |
334 |
10 |
23 |
210 |
2,8 |
Горох лущеный |
— |
731 |
89 |
88 |
226 |
7,0 |
Горошек зеленый |
2 |
285 |
26 |
38 |
122 |
0 , 7 |
Изюм |
117 |
860 |
80 |
42 |
129 |
3 |
Капуста белокочанная |
13 |
185 |
48 |
16 |
31 |
1,0о |
Картофель |
28 |
568 |
10 |
23 |
58 |
0,9 |
Крупа гречневая (ядрица) |
— |
167 |
70 |
98 |
298 |
8,0 |
Крупа рисовая |
26 |
54 |
24 |
21 |
97 |
1 , 8 |
Крупа пшенная |
39 |
201 |
27 |
101 |
233 |
7 , 0 |
Крупа овсяная |
45 |
292 |
64 |
116 |
361 |
3 , 9 |
Крупа кукурузная |
55 |
147 |
20 |
о 6 |
109 |
2,7 |
Курага (сухие абрикосы без косточки) |
171 |
1717 |
160 |
105 |
146 |
12 |
Масло сливочное несоленое |
74 |
23 |
22 |
3 |
19 |
0,2 |
Молоко пастеризованное |
50 |
146 |
121 |
14 |
91 |
0 , 1 |
Морковь красная |
21 |
200 |
51 |
38 |
5 5 |
1,2 |
Печень говяжья |
63 |
240 |
5 |
18 |
339 |
9,0 |
Персики |
— |
363 |
20 |
16 |
34 |
4 , 1 |
Персики сушеные |
— |
2043 |
115 |
92 |
192 |
24 |
Свекла |
86 |
288 |
37 |
43 |
43 |
i ,4 |
Свинина мясная |
51 |
242 |
7 |
21 |
164 |
1,6 |
Слива сухая (чернослив) |
104 |
864 |
80 |
102 |
83 |
13 |
Сметана 3 0 % жирности |
32 |
95 |
85 |
7 |
59 |
0 , 3 |
Сыр голландский круглый |
950 |
— |
760 |
— |
424 |
— |
Сыр российский |
1000 |
116 |
1000 |
47 |
544 |
0,6 |
Творог жирный |
41 |
112 |
150 |
23 |
217 |
0 , 4 |
Творог нежирный |
44 |
115 |
176 |
24 |
224 |
0 , 3 |
Треска |
78 |
338 |
3 9 |
23 |
222 |
0 , 6 |
Урюк (сухие абрикосы с косточкой) |
171 |
1781 |
166 |
109 |
152 |
12 |
Халва тахинная |
41 |
274 |
824 |
303 |
402 |
50, 1 |
Хлеб ржаной простой формовой из обойной муки |
583 |
206 |
38 |
49 |
156 |
2 , 6 |
Хлеб пшеничный формовой из обойной муки |
5 75 |
185 |
37 |
6 5 |
218 |
2,8 |
Хлеб пшеничный формовой II сорта |
479 |
175 |
32 |
53 |
128 |
2,4 |
Хлеб пшеничный формовой I сорта |
488 |
127 |
26 |
35 |
83 |
1,6 |
Хлеб пшеничный формовой высшего сорта |
349 |
93 |
20 |
14 |
65 |
0,9 |
Шоколад молочный |
76 |
543 |
187 |
38 |
235 |
1 ,8 |
Яблоки |
26 |
248 |
16 |
9 |
11 |
2,2 |
Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1, с. 180, М., 1971: Ноздрюхина Л. Р. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека, М., 1977, библиогр.; Химический состав пищевых продуктов, под ред. А. А. Покровского, М., 1976.
К. С. Петровский.