ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ
ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ — вещества, предназначенные для подкрашивания некоторых пищевых продуктов и напитков с целью улучшения их внешнего вида.
П. к. подразделяются на две группы: натуральные красители, содержащие природные окрашенные соединения растительного или животного происхождения, и синтетические красители, представляющие собой хим. соединения, не встречающиеся в природе.
Натуральные П. к. обычно представляют собой кислотные или жировые высококонцентрированные экстракты или сухие препараты из неядовитых, чаще всего съедобных растений. Основными красящими веществами красных натуральных красителей являются антоцианы и другие флавоноиды, а также бетанин; в желтых красителях содержатся каротин, нек-рые флавоноиды, каротиноиды, куркумин. Натуральные П. к. с гиг. точки зрения предпочтительнее синтетических, т. к. большинство из них — каротин, каротиноиды, антоцианы — являются естественной составной частью пищевых продуктов.
Синтетические красители представляют собой препараты строго определенной степени чистоты, выпускаемые промышленностью в виде порошков или паст. Однако использование синтетических красителей в пищевой промышленности сокращается. Из группы синтетических П. к. в СССР разрешено применение лишь двух красителей: индигокармина (синего) и тартразина (желтого).
Физ.-хим. свойства и чистота выпускаемых П. к. должны отвечать требованиям нормативно-технических документов, согласованных с М3 СССР. Количество вводимых в продукт П. к. не должно превышать минимума, необходимого для придания изделию цвета, характерного для натуральных фруктов, ягод и т. п. Содержание П. к. в продуктах обусловлено действующими рецептурами и технологическими инструкциями, согласованными с М3 СССР. Санитарное законодательство СССР определяет перечень натуральных и синтетических П. к., а также виды продуктов, к-рые разрешается подкрашивать, и предельно допустимые концентрации П. к. в пищевых продуктах или напитках (табл.).
П. к. перед внедрением в производство пищевых продуктов подвергаются тщательному токсико-гигиеническому исследованию на лабораторных животных. Особое внимание обращается на выявление возможного канцерогенного, тератогенного и мутагенного эффектов исследуемых П. к. На международном уровне токсико-гигиеническую оценку П. к. осуществляет ВОЗ.
Для определения концентрации П. к. в пищевых продуктах могут быть использованы методы хроматографического анализа, спектрофото-метрии, специфических цветных хим. реакций.
См. также Пищевые добавки.
Таблица. НАТУРАЛЬНЫЕ И СИНТЕТИЧЕСКИЕ ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ, РАЗРЕШЕННЫЕ В СССР ДЛЯ ПОДКРАШИВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ИХ ПРЕДЕЛЬНЫЕ КОНЦЕНТРАЦИИ В ОКРАШИВАЕМЫХ ПРОДУКТАХ
Пищевые красители |
Красящее вещество, обусловливающее эффект пищевого |
Окрашиваемый пищевой продукт |
Предельная концентрация красителя в пищевом продукте |
Натуральные красители |
|||
Аннато экстракт |
Каротиноиды |
Маргарины, сливочное масло, сыры, мучные кондитерские |
До 1 , 6 мл/кг |
бета-Каротин |
бета Каротин |
Маргарины, сливочное масло, сыры |
До 6 мг/кг |
Краситель из плодов шиповника |
Каротиноиды |
Маргарины, сыры |
До 1,6 мл/кг |
Краситель из цветков календулы |
Каротиноиды |
Маргарины, сливочное масло |
До 1 , 6 мл/кг |
Куркума из дезодорированного природного сырья |
1, 7-бис (4-окси-З-метоксифенил)-1,6-гептадиен-3,5-дион |
Кондитерские изделия, маргарины |
1,5 —2,5 мл/кг |
Красный краситель из черной бузины, темных сортов винограда, |
Антоцианы |
Кондитерские изделия, безалкогольные напитки, |
2 — 8 мл/кг |
Красный краситель из свеклы |
Бетанин |
Кондитерские изделия, безалкогольные напитки, |
2 — 8 мл/кг |
Колер кара-мель (полученный без применения аммиака) |
Карамель (продукт карамелизации сахара) |
Кондитерские изделия, безалкогольные напитки, |
До 8 мл/кг |
Ультрамарин марок УС и У Л-1 |
Минеральный пигмент из группы алюмосиликатов |
Сахар рафинад |
До 3 0 мг/кг |
Синтетические красители |
|||
Индигокармин |
Двунатриевая соль индиго-5 , 5’дисульфокислоты |
Кондитерские изделия, ликеро-водочные изделия |
До 5 0 мг/кг |
Тартразин |
Тринатриевая соль 1 |
Кондитерские изделия, ликеро-водочные изделия, |
До 5 0 мг/кг’, до 5 мг/л(безалкогольные |
Библиография: Методы анализа пищевых, сельскохозяйственных продуктов и медицинских препаратов, пер. с англ., под ред. А. Ф. Наместникова, с. 530, М., 1974; М о-розоваГ. И. Идентификация синтетических пищевых красителей методом тонкослойной хроматографии, Вопр, пит., т. 36, № 1, с. 85, 1977; Харламова О. А. и Кафка Б. В. Натуральные пищевые красители, М., 1979, библиогр.; Drake J. J. Food colours-harmless, aesthetics ог epicuriean luxuries? Toxicology, v. 5, p. 3, 1975, bibliogr.
A. H. Зайцев.