АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
Алкогольные напитки характеризуются наличием в их составе этилового спирта. По содержанию алкоголя алкогольные напитки подразделяются на крепкие, средней крепости и слабоалкогольные.
Крепкие алкогольные напитки
Крепкие алкогольные напитки — водки, коньяки, ром, виски, джин, крепкие ликеры, горькие настойки.
Водка — смесь этилового спирта-ректификата с умягченной водой, обработанная активированным углем и профильтрованная. Крепость водок доводится до 40, 50 и 56 об.%. Водка относится к наиболее очищенным алкогольным напиткам: содержание сивушных масел (см.) и альдегидов не превышает 0,003 об.% (оба показателя в пересчете на 1 л безводного спирта). Водка содержит минимальное количество (следы) метилового спирта и выдерживает пробу с фуксинсернистой кислотой.
Коньяки изготовляют из спирта, полученного перегонкой преимущественно белых виноградных вин. Коньячный спирт выдерживают в течение нескольких лет в дубовых бочках, после чего он приобретает характерный для коньяка вкус, аромат и окраску. По истечении срока выдержки коньячный спирт смешивают с дистиллированной водой и доводят крепость коньяка до 40—57 об.%. Содержание сахара в коньяке — от 0,7 до 2,5%. В коньяке допускается содержание метилового спирта не более 0,1% на 100 мл. В зависимости от качества и сроков выдержки коньяки делят на ординарные, марочные и коллекционные.
Ром готовят на основе спирта, полученного путем перегонки перебродившего раствора патоки сахарного тростника. Крепость рома 70—77 об.%.
В производстве крепких ликеров и горьких настоек широко используются сахар, фруктово-ягодные морсы, настои из пряных семян, трав и кореньев, различные эссенции, ароматические вещества и красители. Крепость ликеро-водочных изделий устанавливается в зависимости от вида напитка и колеблется в пределах от 20 до 40 об.%.
К крепким алкогольным напиткам относится незаконно изготовляемый в домашних условиях самогон. В самогоне содержатся вредные примеси: сивушные масла — 0,1—0,9 об.%, альдегиды — 0,004—0,02 об.% , фурфурол — 0,001—0,01 об.% и другое. В СССР изготовление самогона карается как уголовное преступление.
К алкогольным напиткам средней крепости относятся виноградные и плодово-ягодные вина (см.), а также наливки и некоторые десертные напитки, имеющие крепость 9-20%.
Слабоалкогольные напитки
Основным видом слабоалкогольных напитков является пиво, которое готовят из сусла, полученного из ячменного солода с добавлением хмеля. После варки и охлаждения в сусло добавляют специальные расы пивных дрожжей; оно подвергается брожению (7—10 суток), а затем выдерживается в течение 20—90 суток при t° от 0 до +2°.
По физико-химическим показателям пиво должно удовлетворять следующим требованиям (табл.).
| Показатель | Виды пива | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| жигулевское | рижское | московское | ленинградское | украинское | мартовское | портер | бархатное | |
| Спирт в весовых %, не ниже | 2,8 | 3,4 | 3,5 | 6,0 | 3,2 | 3,8 | 5,0 | Не выше 2,5 |
| Концентрация начального сусла в весовых % | 11,0 | 12,0 | 13,0 | 20,0 | 13,0 | 14,5 | 20,0 | 12,0 |
| Кислотность в мл 1 н. щелочи на 100 мл пива | 1,3-2,8 | 1,9-3,1 | 2,1-3,3 | 3,3-5,1 | 2,1-3,3 | 2,4-3,7 | 4,0-5,5 | 1,9-3,1 |
| Стойкость в сутках Углекислота в весовых %, не ниже | 7 | 8 | 8 | 10 | 8 | 8 | 17 | 3 |
| Углекислота в весовых %, не ниже | 0,30 | 0,33 | 0,33 | 0,33 | 0,30 | 0,30 | 0,35 | 0,30 |
Пастеризованное пиво имеет большую стойкость (30 суток без стабилизаторов и 90 суток с применением стабилизаторов).
К слабоалкогольным напиткам относятся старые национальные напитки — брага и буза. Брагу готовят путем сбраживания сусла из смеси ржаного и ячменного солода с добавлением 5—9% сахара и хмеля. Содержание спирта в браге 1,5—3%. Бузу готовят из проса или гречневой и овсяной муки по технологической схеме, принятой для приготовления пива, но без добавления хмеля. Крепость бузы 4—6% спирта.
Характер действия алкогольных напитков на организм определяется крепостью и количеством введенного алкогольного напитка.
Считается, что 500 мл 96% этилового спирта (см.) является смертельной дозой. Алкогольные напитки оказывают крайне вредное влияние на организм; снижается внимание и самоконтроль; отмечаемое в начальных стадиях кратковременное возбуждение сменяется угнетением центральной нервной системы. Угнетение сосудодвигательного центра влечет за собой повышение теплоотдачи вследствие расширения кожных сосудов и большого притока крови к ним, угнетение центра теплообразования еще больше способствует понижению температуры тела, что может привести к переохлаждению организма и развитию отморожений при опьянении. Алкогольные напитки отрицательно влияют на работоспособность: отмечаемое вначале повышение мышечной силы довольно быстро сменяется падением ее, при этом сумма произведенной работы оказывается ниже нормальной производительности труда. Алкогольные напитки угнетают и умственную деятельность: продуктивность умственной работы и ее качество падают. Кроме того, употребление алкогольных напитков всегда связано с опасностью привыкания к алкоголю (см. Алкоголизм, Алкоголизм хронический).
Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 2, с. 277, М., 1971; Товароведение пищевых продуктов, под ред. Ф. В. Церевитинова, т. 3, М., 1949.
К. С. Петровский.