БОБОВЫЕ ПРОДУКТЫ • Med-of-Rita

БОБОВЫЕ ПРОДУКТЫ — семена бобовых растений из подсемейства мотыльковых (Papilionaceae). Из Б. п. в питании человека наиболее широко используются горох, фасоль, соя, бобы, чечевица, арахис, в меньшей степени чина, вика. Употребляется в пищу и масло из семян арахиса, сои и др. Кроме зрелых семян бобовых культур, в пищу употребляют молодые завязи плодов — бобы, называемые стручком или лопаткой, а также семена в недозрелом состоянии, которые используют в свежем и консервированном виде. Пищевая ценность некоторых Б. п. приведена в табл. 1.

Б. п. обладают значительной питательной ценностью благодаря высокому содержанию углеводов и белков, а в сое, кроме того, находится много жира. Белок Б. п. по своему аминокислотному составу менее полноценен, чем животный белок, однако более богат незаменимыми аминокислотами, чем белки хлебных злаков. Особенно это относится к белку сои. Аминокислотный состав наиболее распространенных Б. п. представлен в табл. 2.

Жир Б. п. содержит много полиненасыщенных жирных кислот и лецитина, количество последнего в горохе 900 мг%, в фасоли — 650 мг%, в чечевице — 920 мг%, в сое — 1500—3000 мг%.

Углеводы Б. п. состоят преимущественно из крахмала. Наличие значительных количеств клетчатки, гемицеллюлозы затрудняет разваривание Б. п. при кулинарной обработке, обусловливает раздражение слизистой оболочки желудка и кишечника, препятствует быстрому расщеплению крахмала, который подвергается в кишечнике брожению, что способствует возникновению метеоризма. Удаление оболочек, использование Б. п. в виде пюре и супов уменьшает процессы газообразования в кишечнике.

При хорошей усвояемости углеводов и жира Б. п. усвоение их белков не превышает 70%. По перевариваемости эти белки относятся к медленно расщепляемым пепсином и трипсином из-за содержания в Б. п. ингибиторов протеиназ.

Разнообразен состав витаминов и минеральных веществ Б. п.: так, в горохе содержится 0,06 мг% каротина, 0,72 мг% тиамина, 0,15 мг% рибофлавина, 2,4 мг% никотиновой к-ты, в фасоли — 0,02 мг% каротина, 0,54 мг % тиамина, 0,18 мг% рибофлавина, 2,1 мг % никотиновой к-ты, в сое — 0,08 мг% каротина, 1,0 мг% тиамина, 0,3 мг% рибофлавина, 2,1 мг % никотиновой к-ты. Зеленые Б. п. могут служить существенным источником аскорбиновой к-ты и каротина. Кроме того, Б. п. содержат бетаин и холин, участвующие в жировом обмене. Минеральный состав большинства Б.п. отличается высоким содержанием калия (1000 мг%) и железа (6—8 мг%). Содержание фосфора (в мг%) в горохе — 377, в фасоли —514, содержание кальция (в мг%) в горохе — 64, в фасоли — 160.

В Б. п., за исключением сои, зеленого горошка, стручков фасоли и гороха, преобладают в зольном остатке вещества с кислой валентностью, т. е. Б. п. оказывают некоторое влияние на кислотно-щелочное равновесие, вызывая сдвиги в сторону ацидоза.

Из Б. и. резко выделяется по своему химическому составу и пищевой ценности соя (Soja hispida). Весьма высокое содержание белка в соевых бобах, относительно хорошее соотношение аминокислот соевого белка, хорошая урожайность и низкая стоимость этого продукта делают сою весьма перспективной сельскохозяйственной культурой.

Из сои готовят разнообразные пищевые продукты — масло, молоко, творог, муку, «мясо». Соевая дезодорированная мука добавляется в хлебобулочные и макаронные изделия с целью повышения в них количества белка и улучшения его аминокислотного состава.

Качество Б. п. должно отвечать требованиям стандартов. Влажность гороха не должна превышать 14— 15%, фасоли — 20%, чечевицы — 17%. Сорная примесь допускается в количестве не более 0,5—1,0%, минеральной примеси должно быть не более 0,1%. Зараженность амбарными вредителями не допускается.

Потребление некоторых Б. п. (фасоли, вики, чины) иногда вызывает заболевания типа пищевых отравлений.

Описаны отравления, связанные с употреблением в пищу сырой фасоли и недостаточно термически обработанной фасолевой муки (см. Фавизм).

Химическую природу токсического начала фасоли нельзя считать окончательно установленной, однако известно, что некоторые сорта фасоли содержат фазеолунатин, относящийся к нитрилгликозидам. Я довитые свойства фасоли полностью исчезают при достаточной термической обработке ее.

В семенах вики содержатся два гликозида — вицин и вицианин, по своим свойствам близкие к амигдалину. При их расщеплении в жел.-киш. тракте выделяется синильная к-та, к-рая и обусловливает ядовитость семян. Из разновидностей вики только белосемянная вика может рассматриваться как безвредная продовольственная культура.

Чина — широко распространенное бобовое растение, возделываемое гл. обр. на корм животным. Отравление семенами чины называется латиризмом (см.). В литературе описан ряд вспышек латиризма у людей и животных. Полагают, что ядовитость чины обусловлена засоряющими ее семенами определенных сортов вики.

Таблица 1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И КАЛОРИЙНОСТЬ УСВОЯЕМОЙ СЪЕДОБНОЙ ЧАСТИ ГОРОХА, ФАСОЛИ И СОИ (на 100 г съедобной части продукта)

Наименование продукта	Химический состав (в г)			Калорийность (в ккал)
Наименование продукта	белки	жиры	углеводы	Калорийность (в ккал)
Горох	19,8	2,2	50,8	310,0
Фасоль	19,6	2,0	51,4	310,0
Соя	28,7	17,3	23,5	375,0

Таблица 2. АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ БЕЛКОВ ГОРОХА, ФАСОЛИ, СОИ (В граммах на 100 г продукта)

Наименование продукта	Содержание аминокислот
Наименование продукта	валин	лейцин	изолейцин	треонин	метионин	цистин	триптофан	гистидин	лизин	фенилаланин
Горох	1,2	1,9	1.0	0,9	0,3	0,2	0,2	0,5	1.8	1,2
Фасоль	0,9	1,5	0,9	0,8	0,4	0,2	—	0,3	1,8	1,2
Соя (мука)	2,2	2,7	2,0	1,9	0,7	0,5	0,7	0,9	2,7	0,8

Библиография: Покровский А. А. Биохимические обоснования разработки продуктов повышенной биологической ценности, Вопр, питания, т. 23, № 1, с. 3, 1964, библиогр.; Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов,-под ред. Ф. Е. Будагяна, М., 1961; Ш а р и н а Е. Г. Зерно и зерновые продукты, в кн.: Гиг. питания, под ред. К. С. Петровского, т. 2, с. 7, М., 1971.

В. А. Кудашева.