МЯСОКОМБИНАТ
МЯСОКОМБИНАТ — предприятие по убою и переработке скота и птицы, выпускающее пищевую, техническую, медицинскую продукцию, а также товары культурно-бытового назначения и хозяйственного обихода (клей, сувениры, расчески и т. д.). Крупные М. выпускают мясо преимущественно в охлажденном виде и мясопродукты, готовые к употреблению — сосиски, полуфабрикаты, быстрозамороженные блюда и др.
Существуют два типа М.: потребительские, реализующие всю продукцию на месте, и вывозные, размещенные в зонах развитого животноводства и вывозящие большую часть продукции в города. Потребительский М. имеет более крупное мясоперерабатывающее производство, а вывозной — более мощные холодильники, а также нередко и консервное производство. Мясохладобойни представляют собой механизированное предприятие по убою скота, имеющее холодильное хозяйство для первичной обработки продуктов убоя (охлаждение, заморозка), но без колбасно-консервного производства.
Территория М. должна отвечать требованиям сан. норм, важнейшие из к-рых касаются водоснабжения и канализации. М. обычно обеспечивается водой из артезианских скважин, а для очистки сточных вод строят автономные очистные сооружения.
М. должен иметь санитарно-защитную зону размером 500 м. По согласованию с органами Государственной санитарной инспекции разрешается уменьшить ширину зоны. Санитарно-защитная зона до границы животноводческих, птицеводческих и звероводческих ферм должна быть размером 1000 м. В случае строительства М. у берега водоема общественного пользования он размещается ниже по течению от жилых кварталов.
Рис. 1. Схема производства на многоэтажном мясокомбинате: 1 — помещение для ветеринарного осмотра; 2 — вход в лифт; 3 — здание для живого скота; 4 — изолятор; 5 — санитарная бойня; 6 — ТЭЦ; 7 — помещение для предубойного осмотра; 8 — убойно-разделочный цех; 9 — камера для остывания парного мяса; 10 — камера холодильника; 11 — цех по переработке крови; 12 — цех по переработке кишок; 13 — цех субпродуктов; 14 — цех органопрепаратов; 15 — колбасный цех; 16 — беконный цех; 17 — цех техфабрикатов; 18 — шкуропосолочный цех; 19 — цех по переработке шерстяных субпродуктов; 20 — жировой цех; 21 — консервный цех; 22 — кулинарный цех; 23 — холодильник; 24 — цех экспедиции.
Территория М. должна быть ограждена и разграничена на 4 зоны: I — зона общественных зданий; II — производственная зона; III — зона складского и энергетического хозяйства; IV — зона приема и предубойного содержания скота (скотобаза). Все здания I, II и III зон могут быть объединены в одно. Такое решение резко сокращает территорию предприятия и удешевляет стоимость строительства. Главные производственные корпуса большинства действующих М. обычно представляют собой 3—5-этажные здания, в к-рых непрерывность производственного потока и связь между цехами осуществляется преимущественно сверху вниз и по горизонтали (рис. 1). М. с ограниченной мощностью (150 и 200 т мяса в смену) проектируют одноэтажными.
Расположение производственных зданий и сооружений на территории М., а также планировка производственных помещений должны исключать возможность пересечения путей транспортировки сырья и готовой продукции, здорового скота (направляемого после вет. осмотра на пре-дубойное содержание) и больного или подозрительного на заболевание, направляемого в карантин или изолятор.
Рис. 2. Проект мясокомбината мощностью 200 т мяса в смену: 1 — корпус предубойного содержания скота; 2 — мясожировой корпус; 3 — холодильник; 4 — мясоперерабатывающий корпус; 5 — административно-бытовой корпус.
М. объединяет скотобазу, мясожировое, мясоперерабатывающее, консервное, птицеперерабатывающее производства, холодильник, административные здания (рис. 2). В состав скотобазы входят железнодорожная и автомобильная платформы, оборудованные загонами для приема, предварительного вет. осмотра скота; загоны и здания для предубойного содержания скота, помещение для карантина, изолятор, сан. бойня мощностью до 5 т мяса в смену для убоя больных и подозрительных на заболевание животных; контора скотобазы с бытовыми помещениями, дезинфекционной камерой для сан. обработки одежды; пункт сан. обработки автомашин, в к-рых доставляется скот. Скотобазу располагают в пониженной части площадки М. н ограждают от остальной территории забором и зеленой зоной; изолятор, сан. бойню — на обособленном участке скотобазы, огражденном сплошным забором высотой 2 м и зоной зеленых насаждений.
Мясожировое производство состоит из предубойных загонов, цехов убоя скота и разделки туш, субиро-дуктового, кишечного, шкурокон-сервировочного, жирового, кормовых и технических продуктов, цеха мед. препаратов. Цех кормовых и технических продуктов может быть размещен в мясожировом корпусе и в корпусе предубойного содержания скота, а также в отдельном здании. Рабочие сырьевых цехов при проходе из бытовых помещений на рабочие места не должны встречаться с рабочими других отделений.
Холодильник находится в главном производственном здании, он может примыкать к мясожировому и мясоперерабатывающему корпусу или соединяться с ними переходами. Холодильник состоит из камер охлаждения, замораживания, хранения охлажденных и замороженных мясопродуктов и вспомогательных помещений (для обогрева рабочих, для сан. обработки транспортных средств и др.).
В состав М. может входить мясоперерабатывающий завод, предназначенный для выработки колбасных изделий, мясных полуфабрикатов, быстрозамороженных готовых мясных блюд. Все помещения для производства колбасных изделий и полуфабрикатов делятся на холодные и теплые. К холодным относятся камеры размораживания мяса, посола, охлаждения и хранения вареных колбас, сушилки, камеры хранения мясных полуфабрикатов и др. Температура воздуха в большинстве из них не должна превышать 4—12°. Теплыми являются термическое отделение производства колбасных изделий, отделения вымачивания и варки окороков, кулинарных изделий и др. На М. может быть также консервный завод.
Птицеперерабатывающее производство включает базу предубойного содержания птицы, цехи убоя птицы с сан. камерой и производства мороженых яйцепродуктов (меланжа, яичного порошка), лабораторию, экспедицию и складские помещения.
Контроль за качеством сырья и готовой продукции обеспечивает прежде всего их сан.-гиг. доброкачественность; его осуществляют специалисты отделов производственно-ветеринарного контроля (ОПВК) путем предубойного вет. осмотра животных и птиц на скотобазе, ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов в убойном цехе и сан.-гиг. контроля за мясоперерабатывающими производствами и качеством выпускаемой продукции (см. Ветеринарно-санитарный надзор).
Основные профвредности на М. — опасность заражения антропозоо-нозными заболеваниями (см. Зоонозы) и травматизм (порезы и ушибы), пониженная или повышенная температура воздуха в условиях высокой влажности, высокочастотный шум и вибрация. Пониженная температура (до +12°) и повышенная влажность воздуха (до 95%) при постоянном контакте рук с холодным сырьем (t° 5°) и водой способствуют возникновению у рабочих заболеваний периферической нервной системы, ревматических и простудных заболеваний. В пароварочных камерах колбасных цехов существует опасность травмирования глаз, получения ожогов, поражения дыхательных путей компонентами дыма (см.) у рабочих, занятых санитарной обработкой цехов, возможны поражения глаз, кожи, слизистых оболочек дыхательных путей компонентами дезинфицирующих средств.
Для профилактики профзаболеваний и травматизма применяют спецодежду и обувь, защищающие от холода и влаги, фартуки и кольчужные перчатки, каски, респираторы и др. Сан. одежду и халаты следует менять каждую смену. После работы все рабочие принимают душ, систематически в течение смены дезинфицируют руки и инструмент, контактирующий с сырьем, а работники пищевых цехов и медпрепаратов принимают душ и перед началом работы.
В зависимости от сан. характеристики производственных процессов цеха имеют различный состав бытовых помещений — санпропускники с душевыми, душевые, гардеробные, умывальные, а на рабочих местах — умывальники с дезраствороми стерилизаторы инструмента.
Все работники М., занятые на участках изготовления пищевых мясопродуктов, на хранении и транспортировке, а также санобработкой помещений, технол, оборудования и инвентаря, проходят полное мед. обследование при поступлении на работу, а в дальнейшем осмотр терапевтом и дерматологом один раз в квартал, обследование на туберкулез и бруцеллез (с обязательной постановкой аллергических и серол, реакций на бруцеллез) один раз в год, обследование на носительство возбудителей кишечных инфекций и на гельминтозы — в сроки, устанавливаемые местными СЭС.
Основные требования к планировке, оборудованию и содержанию территории М. и производственных цехов регламентируются «Санитарными и ветеринарными требованиями к проектированию предприятий мясной промышленности» и другими отраслевыми правилами.
Библиография: Антонов С. Ф. Мясная и молочная промышленность СССР, М.. 1976; Проектирование предприятий мясной промышленности, под ред. С. М. Бобылева и др., М., 1978.
Е. Ф. Цысе.