СОКИ ПЛОДОВЫЕ

СОКИ ПЛОДОВЫЕ — пищевые напитки, получаемые путем отделения и последующей обработки сока свежих фруктов, ягод и нек-рых овощей.

В зависимости от содержания взвешенных частиц С. п. разделяют на безмякотные (неосветленные и осветленные); соки с мякотью; так наз. жидкие плоды, представляющие собой гомогенизированную плодовую массу, слегка разбавленную сахарным сиропом; концентрированные или сгущенные соки; соки, обезвоженные высушиванием (см.) или лиофилизацией (см.).

С. п. получают из зрелых доброкачественных плодов, к-рые предварительно измельчают, нагревают (бланшируют), иногда подвергают воздействию ферментных пектолитических препаратов, электрического тока. Основным способом извлечения сока является прессование. Извлеченный сок отстаивают или сепарируют. При изготовлении осветленных соков для удаления взвешенных частиц соки обрабатывают ферментными препаратами, р-рами танина или желатина. При изготовлении соков с мякотью и жидких плодов взвешенные частицы не удаляют. Для улучшения вкусовых качеств и аромата в сок добавляют сахарный сироп или смешивают соки разных плодов. Готовый сок после удаления воздуха пастеризуют (см. Пастеризация) или стерилизуют.

По пищевой ценности С. п. приближаются к соответствующим овощам (см.) и фруктам (см.) и практически не содержат белков и жиров. Углеводы в соках представлены в основном глюкозой (см.), фруктозой (см.) и сахарозой (см.) в соотношениях, характерных для исходных плодов. Содержание органических к-т в соке зависит от вида фруктов и овощей. Так, в соках цитрусовых содержится преимущественно лимонная к-та (в апельсиновом 1%, в лимонном ок. 5%), в виноградном и яблочном соках — винная и яблочная к-ты, в большинстве соков содержатся в различных соотношениях лимонная и яблочная к-ты, в соках брусники и клюквы — в заметных количествах (до 0,05%) бензойная к-та.

С. п. являются источниками минеральных веществ (см.). Содержание калия (см.) в абрикосовом, виноградном, яблочном, морковном, томатном соках составляет 200—300 мг/100 г. С. п. играют важную роль в обеспечении пищевого рациона микроэлементами: железом, медью, марганцем и др. (см. Микроэлементы). В отличие от плодов в С. п. меньше клетчатки (она почти полностью сохраняется в соках с мякотью и жидких плодах), пектиновых веществ, аскорбиновой к-ты (на 25—50%). Известное значение в питании имеют содержащиеся в С. п. полифенолы (антоцианы, дубильные вещества и др.), эфирные масла, душистые вещества, определяющие аромат С. п. Пищевые вещества, содержащиеся в С. п., хорошо усваиваются организмом.

Большинство С. п. (яблочный, виноградный, цитрусовые и др.) являются физиол. раздражителями желудочных желез. Нек-рые С. п. (малиновый, вишневый) тормозят секрецию желудочного сока. Неразведенные С. п. угнетают секрецию поджелудочной железы, а разведенные водой соки, наоборот, усиливают отделение панкреатического сока при одновременном увеличении в нем трипсина, липазы, амилазы.

Свежеприготовленные С. п.— продукт нестойкий. Термическая обработка сока должна быть минимальной для сохранения полезных и вкусовых свойств плодов, но достаточной для уничтожения дрожжей и бактерий. С. п., предназначенные для последующей промышленной переработки, допускается консервировать этиловым спиртом (10—25%), сернистым ангидридом (до 0,1%), сорбиновой к-той (до 0,06%). Консервированные С. п. могут сохраняться длительное врехмя (до 1 года) без существенных изменений (см. Консервирование, пищевых продуктов). Отрицательное влияние на качество С. п. оказывают кислород воздуха и свет, вызывающие изменения цвета, вкуса, аромата. Для предупреждения таких изменений С. п. рекомендуется расфасовывать в светозащитную тару, максимально используя ее объем или заполняя свободное пространство инертным газом.

Основные требования к качеству консервированных С. п. определены ГОСТ. Масса сухих веществ (по рефрактомеру) должна составлять в различных соках не менее 8—14%, общая кислотность (в пересчете на яблочную к-ту) — колебаться в определенных для каждого вида сока пределах, содержание спирта допускается не более 0,3—0,5%, меди — не более 5 мг/л, олова — не более 100 мг!л (в соках, расфасованных в жестяные банки).

Плодовые соки находят широкое применение в детском питании. Они приятны на вкус, повышают аппетит, легко усваиваются организмом ребенка. Использование соков в питании ребенка стимулирует моторику кишечника, повышает секрецию желудочного сока, ферментов поджелудочной железы и отделение желчи, сохраняет на оптимальном уровне обменные процессы, обеспечивает организм минеральными веществами и витаминахми, способствует более полному усвоению основных пищевых ингредиентов, поступающих с другими продуктами питания.

Включение достаточного количества соков в рацион ребенка с 3—4 недельного возраста играет большую роль в профилактике рахита (см.), гипотрофии (см.), анемки (см.), экссудативного диатеза (см. Экссудативно-катаральный диатез). Из соков первым назначают яблочный, затем с полутора месяцев — черносмородиновый, вишневый, с двух месяцев — сливовый, абрикосовый, морковный, гранатовый, с трех месяцев — томатный, малиновый, клубничный, апельсиновый, мандариновый, лимонный. При употреблении отдельных видов сока у ребенка может появиться индивидуальная непереносимость, к-рая проявляется кожными высыпаниями или учащением стула. В таких случаях следует заменить сок, вызвавший реакцию, на другой вид сока. Чаще других побочным действием обладают соки цитрусовых, а также клубничный, поэтому детям с экссудативным диатезом эти соки не назначают. Не рекомендуется давать детям в возрасте до одного года виноградный сок, т. к. он усиливает брожение в кишечнике и вызывает метеоризм. Очень кислые и терпкие соки разводят кипяченой водой и слегка подслащивают сахарным сиропом. Соки вишни, граната, черной смородины, черешни содержат дубильные вещества и поэтому действуют закрепляюще; они полезны детям с неустойчивым стулом. Детям со склонностью к запорам лучше давать сливовый, морковный или свекольный сок.

Вводят соки в рацион ребенка постепенно, начиная с нескольких капель, и в течение 7—10 дней количество сока увеличивают до 30— 50 мл. Такой объем сока ребенок получает до 5—6-месячного возраста. Во втором полугодии жизни количество сока постепенно увеличивается с 50 до 100 мл. Дети в возрасте 1—3 лет могут получать 100—150 мл сока, а после 3 лет — 200 мл.

Санитарный надзор (см.) за производством и качеством С. п. включает контроль за гиг. условиями производства, сан. качеством перерабатываемого сырья и готовой продукции (органолептические свойства, содержание меди, олова, свинца и других тяжелых металлов). В сырье определяют остаточные количества пестицидов, к-рые не должны превышать установленных М3 СССР максимальных величин.

Методы лаб. контроля установлены соответствующими ГОСТ и официальными документами М3 СССР.

Библиография: Беюл Е. А. ид р. Пищевая ценность овощей и фруктов, М., 1972; Мазурин А. В. Учебное пособие по питанию здорового ребенка, М., 1980; Самсонова А. Н. и У ш е в а В. Б. Фруктовые и овощные соки, М.— София, 1976; Справочник по детской диететике, под ред. И. М. Воронцова и А. В. Мазурина, JI., 1980; Студен и кин М. Я. и Ладодо К. С. Питание детей раннего возраста, JI., 1978; Фан-Юнг А. Ф., ФлауменбаумБ. Л. и Изотов А. К. Технология консервирования плодов и овошей, М., 1969; Химический состав пищевых продуктов, под ред. А. А. Покровского, М., 1976.

А. Н. Зайцев, К. С. Ладодо.