Безалкогольное пиво может стать рассадником бактерий в процессе производства

Новое исследование показало, что по сравнению с пивом обычной крепости слабоалкогольное и безалкогольное пиво может быть питательной средой для пищевых патогенов, таких как кишечная палочка и сальмонелла, которые могут попасть в процессе производства, хранения или разлива.

Благодаря развитию оздоровительной культуры в мировой индустрии напитков наметилась тенденция к производству слабоалкогольных и безалкогольных напитков, включая пиво. Обычно пивовары могут маркировать пиво как «безалкогольное», если оно содержит менее 0,5% алкоголя по объему.

Есть очевидные преимущества употребления пива без содержания алкоголя или с низким содержанием алкоголя; оно содержит витамины и минералы, а исследования показали, что по сравнению с обычным пивом оно оказывает благоприятное воздействие на сердечно-сосудистую систему.

Однако новое исследование, проведенное учеными из Корнеллского университета, показало, что удаление алкоголя из пива может создать идеальную среду для роста пищевых патогенов, попадающих в процессе производства, хранения или разлива.

«Когда вы убираете алкоголь, это уже не традиционное пиво», — сказал Рэнди Воробо, один из соавторов исследования. «Мы подозревали, что пищевые патогены смогут расти без присутствия алкоголя. Мы были правы. На этом этапе вы должны относиться к безалкогольному пиву как к еде и убедиться, что все параметры соблюдены, гарантируя безопасность продукта».

Традиционное пиво содержит ряд факторов, предотвращающих рост патогенов. Концентрация этанола, горькие кислоты хмеля, низкий уровень pH, большое количество углекислого газа, низкий уровень кислорода и недостаток питательных веществ способствуют сохранению пива свободным от патогенов.

«Крафтовые производители безалкогольного пива иногда следуют традиционному процессу изготовления пива», — сказала Энн Чарльз-Вегдаль, один из авторов исследования. «Но, в конце концов, пивовары добавляют в безалкогольное пиво дополнительные вещества для вкуса и аромата, например хмель, что потенциально может привести к загрязнению».

Исследователи взяли образцы пива крепостью менее 0,5% (безалкогольное) и 3,2% (слабоалкогольное) и добавили три пищевых бактериальных патогена: кишечную палочку (E. coli), сальмонеллу и листерию. Было приготовлено пиво с тремя разными уровнями pH — 4,20, 4,50 и 4,80, и пиво хранилось при двух разных температурах: 4 °C и 14 °C в течение двух месяцев.

E. coli и сальмонелла росли и выживали в пиве при обеих температурах, независимо от pH и того, было ли пиво слабоалкогольным или безалкогольным. Обе бактерии увеличивались вдвое при хранении при температуре 14 °C при всех протестированных значениях pH. Листерии не обнаруживались при обеих температурах.

Основываясь на своих выводах, исследователи рекомендуют пастеризовать слабоалкогольное и безалкогольное пиво для достижения стерильности, а также рассмотреть возможность стерильной фильтрации и добавления консервантов для снижения микробного риска.

Кроме того, они говорят, что безалкогольное пиво, подаваемое на разлив – из бочки или бочонка – может увеличить риск заражения болезнетворными микроорганизмами, и рекомендуют регулярно дезинфицировать бочонки, трубки и краны для разлива пива.

«Без алкоголя в пиве вы лишаетесь значительной части системы защиты от пищевых патогенов», — говорят ученые. «Без той защиты, которую обеспечивает алкоголь, производители должны учитывать, как патогены могут попасть в продукт во время обработки».

Исследование было опубликовано в журнале Journal of Food Protection.