ДЕГУСТАЦИЯ (лат. degustatio отведывание) — метод органолептической оценки качества пищи, пищевых продуктов, напитков.
В зависимости от цели различают Д. сан., товароведческого, науч.-исслед. и нормативного характера.
Д. сан. характера является ранним средством выявления отклонения качества пищи и пищевых продуктов от нормы и нередко является единственно возможным методом оценки их качества (полевые условия и др.). Д. изделий, приготовленных из сырья, не отвечающего требованиям ГОСТ и сан. требованиям, производится в обязательном порядке. Д. не производится в случаях выраженной порчи продуктов или при подозрении на содержание в них токсических веществ, наличия бакт. или грибковой зараженности и во всех других случаях, угрожающих опасными последствиями. Для Д. мяса и рыбы применяется метод пробной варки с водой в кастрюле при закрытой крышке и без добавления приправ, изменяющих вкус и запах продукта.
Д. сан. характера проводится представителями администрации производства, ведомственной сан. службы. В некоторых случаях к участию в Д. привлекаются представители общественности.
Д. товароведческого характера является элементом производственного процесса в пищевой промышленности, где технол. процесс основан на использовании биол, методов (брожение, ферментация, созревание и др.). В виноделии, производстве сыров, чая и табака Д. служит завершающим этапом, определяющим качество, сорт выпускаемой продукции, и осуществляется специалистами (дегустаторами в виноделии, титесторами в чайном производстве), обладающими большими навыками в улавливании всех тонких органолептических изменений качества продукта или напитка. Д. товароведческого характера проводится дегустатором единолично, и только в отдельных случаях применяется метод закрытой комиссионной оценки продукта. Органолептическая оценка выражается в условных единицах—баллах. По сумме баллов, установленных для основных показателей качества, оценивается качество и определяется сорт продукта. В СССР в отношении многих пищевых продуктов разработаны таблицы балловой оценки, которые используются в практике.
Д. научно-исследовательского характера применяется как метод исследования в НИИ и лабораториях пищевой, мясо-молочной и рыбной промышленности, а также на предприятиях пищевой промышленности с целью отбора лучших продуктов, создаваемых на основе новой технологии и улучшенных рецептур. Этот вид Д. является коллективным средством органолептической оценки продукта с привлечением соответствующих специалистов. Результаты Д. оформляются протоколом, составленным на основании данных дегустационных листов, заполняемых каждым участником Д.
Д. нормативного характера производится при гиг. нормировании и установлении ПДК хим. веществ в воде и продуктах питания. Органолептические данные являются определяющими для установления допустимых нормативных величин. Д. проводится согласно имеющейся инструкции с привлечением большого числа лиц. Результаты Д. оформляются протоколом, являющимся документом для обоснования принимаемых ПДК.
Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1—2, М., 1971; Товароведение пищевых продуктов, под ред. Ф. В. Церевитинова, т. 1, с. 119, т. 3, с. 47, М., 1949.
К. С. Петровский.
