ДИЕТИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ

ДИЕТИЧЕСКИЕ ПРОДУКТЫ (греч. diaita образ жизни, режим питания) — кулинарные изделия и пищевые продукты, отвечающие особенностям питания больных.

Д. п. можно условно объединить в две группы: I — для питания больных при заболеваниях жел.-киш. тракта, нарушении акта жевания и глотания и в послеоперационном периоде; II — для питания больных при заболеваниях, связанных с нарушением обмена веществ.

Д. п., относящиеся к I группе, должны обеспечивать механическое, хим. и термическое щажение и, следовательно, содержать мало клеточных оболочек в продуктах растительного происхождения и экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктах, ограниченное количество поваренной соли, иметь высокую степень дисперсности частиц, не содержать острых специй (см. Кулинария, лечебная). Это рисовая, овсяная, гречневая мука тонкого помола (размер частиц ок. 100 мкм) для приготовления крупяных отваров и протертых каш, гомогенизированные консервы (размер частиц 150—200 мкм) из предварительно освобожденных от несъедобных частей сваренных или бланшированных фруктов, овощей, мяса, рыбы (см. Консервы, для детского питания). К этой группе относятся и энпиты, предназначенные для питания тяжелобольных через зонд. Энпиты — сухие растворимые в воде высокопитательные молочные, молочно-крупяные и молочно-крахмальные смеси, содержащие растворимый молочный белок (казецит), получаемый путем растворения пищевого кислотного казеина лимоннокислыми солями калия, натрия или калия, натрия и магния в физиол. соотношении, комбинацию молочного и растительного жиров в соотношении 75 : 25, жиро- и водорастворимые витамины и железо (глицерофосфат железа). Эти смеси можно сочетать с гомогенизированными консервами, создавая в ограниченном объеме жидкости разнообразные рационы, соответствующие диетотерапии (см. Лечебное питание, столы лечебного питания).

При всех диетах I группы применяется масло сливочное диетическое, обогащенное незаменимыми жирными к-тами (путем добавления растительного масла и молочного жира в соотношении 25 : 75).

Диетические продукты II группы должны способствовать нормализации нарушенных обменных процессов путем ограничения некоторых пищевых веществ (жиров, богатых высокомолекулярными насыщенными жирными к-тами, легковсасываемых углеводов, пуриновых веществ, поваренной соли и др.) и обогащения их липотропными веществами, по линенасыщенными жирными к-тами, фосфолипидами, витаминами, нек-рыми минеральными веществами и микроэлементами, клеточными оболочками.

Д. п. этой группы представлены большим ассортиментом. Хлебобулочные изделия — отрубяные булочки и хлебцы с лецитином, а также с лецитином и морской капустой (для больных атеросклерозом); хлеб с пониженным содержанием углеводов (белково-пшеничный, белковоотрубяной) для больных диабетом и в диетах с повышенным количеством белка; бессолевые хлебобулочные изделия (неправильное название «ахлоридные») для больных с заболеваниями почек и гипертонией; безбелковые, хлебобулочные, мучные кондитерские и макаронные изделия, для питания больных с хрон, почечной недостаточностью и детей, страдающих фенилкетонурией.

Кондитерские изделия с ксилитом или сорбитом (ок. 90 видов) и консервированные джемы и варенья, фруктовые консервы с ксилитом применяются для питания больных диабетом.

Колбасные изделия представлены: диабетической колбасой, сосисками и комбинированными изделиями из мясопродуктов с добавлением белково-минерального обогатителя.

Для приготовления Д. п. II группы применяют те же молочнокислые продукты с растительным маслом, что и в I группе, но вместо диетического лучше использовать масло «Здоровье», к-рое содержит 35% растительного масла и 65% молочного жира.

Хранение Д. п. обычное. Консервы могут храниться в течение 2—3 лет. Скоропортящиеся продукты — молочнокислые напитки, творог и сметана — хранят в холодильных камерах при температуре не более 8° по соответствующим правилам для особо скоропортящихся продуктов. Сметана может в этих условиях храниться не более 72 час., творог и молочнокислые напитки — 36 час. Диетическое сливочное масло и масло «Здоровье», в отличие от обычных видов, хранятся гораздо дольше (при температуре не выше 5° в пределах 60 дней), т. к. добавление растительных масел оказывает антиоксидантное действие на молочный жир. Срок хранения сыра диетического плавленого, упакованного в фольгу,— не более 30 дней.

Порча сухих продуктов при хранении связана с процессами окисления жиров, которые в них содержатся. Эти процессы ускоряются при повышении температуры, влажности, в присутствии воздуха, а также при воздействии света.

В процессе производства и хранения Д. п. необходимо соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные М3 СССР. Готовые изделия должны удовлетворять существующим стандартам или техническим условиям.

См. также Пищевые продукты.

Библиография: Коробкина Г. С. Диетические продукты, М., 1971.

Г. С. Коробкина.