ФРУКТЫ

46

ФРУКТЫ — съедобные плоды покрытосеменных растений. По строению и свойствам Ф. делятся на несколько групп: косточковые — абрикосы, персики, сливы, вишни и др.; семечковые — айва, груши, яблоки и др.; цитрусовые — апельсины, мандарины, лимоны и др. Пищевая ценность Ф. обусловлена вкусовыми качествами, значительным содержанием углеводов, органических к-т, дубильных и красящих веществ, эфирных масел, разнообразием минерального и витаминного состава. Ф. широко используют в питании здоровых людей и при различных заболеваниях.

Содержание отдельных пищевых веществ значительно колеблется не только в различных видах и сортах Ф., но и в плодах одного и того же сорта, выращенных в различных условиях. Из пищевых веществ во Ф. преобладают углеводы (см.), представленные в основном моно- и дисахаридами, придающими им сладкий вкус. Глюкоза (см.) и фруктоза (см.) содержатся во всех Ф. В семечковых плодах преобладает фруктоза, в косточковых — глюкоза и сахароза (см.), в цитрусовых — сахароза (за исключением лимона). Как источник белка Ф. не представляют ценности, т. к. содержание его в большинстве Ф. составляет 0,4—0,9%.

Во Ф. имеются витамины (см.): аскорбиновая кислота (см.), каротин (см.) и др. Наибольшее количество аскорбиновой к-ты содержится в цитрусовых плодах, ананасах, причем в кожуре ее в 3—5 раз больше, чем в мякоти. В цитрусовых плодах аскорбиновая к-та в процессе хранения мало разрушается, поэтому и в зимне-весенний период они являются наиболее важным ее источником. Каротином богаты абрикосы, рябина, хурма. Апельсины, лимоны, яблоки, сливы и вишни богаты биофлавоноидами (см. Флавоноиды).

Ценность содержащихся во Ф. минеральных веществ (см.) обусловлена их хорошей усвояемостью и сбалансированностью. В персиках, бананах, абрикосах содержится большое количество калия — 305— 363 мг/100 г, несколько меньше калия содержат вишни, сливы, апельсины, мандарины, лимоны. В урюке, кайсе, кураге содержится более 1700 мг/iQ0 г калия. Хорошим источником железа являются персики, кизил, инжир, айва, груши, сливы, яблоки, абрикосы, причем в сочетании с содержащейся в них аскорбиновой к-той железо лучше усваивается организмом.

С Ф. в организм поступает значительное количество абсолютно необходимых микроэлементов (см.) — йода, фтора, меди, цинка и марганца, принимающих активное участие в биол. процессах. Характерной особенностью Ф. является наличие в них значительного количества органических к-т, дубильных и пектиновых веществ, играющих существенную роль в процессах пищеварения и нормальной функции кишечника. Содержание органических к-т, представленных гл. обр. яблочной, лимонной и винной к-тами, составляет во Ф. ок. 0,5—1,3%, а в лимонах — 5,8% (лимонная к-та — 5,7%). Из дубильных веществ, содержащихся во Ф. и придающих им вяжущий и терпкий вкус, наибольшее значение имеют танины (см.) и катехины (см.). Под влиянием ферментов пероксида-зы (см.) и оксигеназы дубильные вещества окисляются, образуя темно-окрашенные соединения — флобафены, чем и объясняется свойство Ф. темнеть на изломе или разрезе. Дубильные вещества оказывают влияние на физиол. действие и сохранность аскорбиновой к-ты, обладают противовоспалительным, дезинфицирующим и частично сосудосуживающим действием, что позволяет использовать их при лечении заболеваний жел.-киш. тракта.

Балластные вещества (пищевые волокна) Ф. представлены в значительной степени пектинами (см. Пектиновые вещества), к-рые нормализуют микрофлору кишечника, подавляя гнилостные процессы, способствуют связыванию и выведению из организма нек-рых токсических веществ. Свойство пектина в водном р-ре в присутствии органических к-т и сахара образовывать желеобразную, коллоидную массу широко используется в кондитерской промышленности при изготовлении мармеладов, желе и пр.

Эфирные масла (см.) обусловливают аромат Ф. и, обладая антисептическими свойствами, предохраняют плоды от плесневения. Полученные путем выжимания из кожицы цитрусовых плодов эфирные масла находят широкое применение в парфюмерии, в составлении фруктовых эссенций для кондитерского и ликерного производства.

В плодах содержатся пигменты (антоцианины, ликопин, каротин, ксантофилл и др.), к-рые придают характерную окраску Ф. и обладают биол. активностью (см. Пигменты).

В кожице, семенах и реже в мякоти Ф. содержатся гликозиды (см.), физиол. роль к-рых чрезвычайно разнообразна.

Вода во Ф. (74—89%) находится в свободном и связанном с коллоидами состоянии. Свободная вода, содержащаяся в клеточном соке, растворяет сахара, органические к-ты, минеральные соли и легко удаляется при высушивании.

С целью длительного сохранения Ф. применяют различные методы консервирования (см.), среди к-рых особое значение придается изготовлению баночных консервов (стерилизованных, пастеризованных), замораживанию и высушиванию. В правильно замороженных Ф. хорошо’ сохраняется естественная окраска, аромат, вкус и витамины. Сушеные Ф. представляют собой ценный пищевой продукт ввиду высокого содержания в них сахаров (более 60— 70%), минеральных веществ, органических к-т и пр. Предварительное окуривание сернистым газом (калифорнийская сушка) придает сушеным фруктам более светлую окраску, стойкость при хранении и предохраняет от вредителей.

Под влиянием микроорганизмов,, а также ферментов, находящихся во Ф., происходит их порча при хранении, чему способствует наличие в них большого количества воды, благоприятствующей развитию плесневых грибков, дрожжей, бактерий, к-рые легко развиваются на поврежденных, помятых, перезрелых Ф., вызывая их гниение. Для предотвращения порчи Ф., предназначенных для длительного хранения, необходимо строго соблюдать регламентируемые ГОСТ требования, предъявляемые к качеству плодов (сорт и степень зрелости, целостность и чистота плода), а также к условиям хранения (упаковка, тара, температура и влажность воздуха, вентиляция плодохранилища и др.).

См. также Пищевые продукты, Соки плодовые.

Библиогр.: Беюл Е. А. и др. Овощи и плоды в питании человека, М., 1959; Петровский К. С. и Ванханен В. Д. Гигиена питания, с. 260, М., 1982; Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов, под ред. Ф. Е. Будагяна, с. 18 и др., М., 1961; Химический состав пищевых продуктов, под ред. М. Ф. Нестерина и И. М. Скурихина, М., 1978; Химический состав пищевых продуктов, под ред. А. А. Покровского, с. 76, М., 1976; Церевитинов Ф. В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей, т. 1 — 2, М., 1949; Berk Z. Braverman’s introduction to the biochemistry of foods, Amsterdam a. o., 1976.

П. А. Бакалян.

По теме