МАРГАРИН

МАРГАРИН — пищевой продукт, представляющий смесь животных жиров, растительных масел, молока, вкусовых ароматических и других веществ. М. изобрел франц. аптекарь Меж-Мурье (I. Mege-Mourier). Промышленное его производство впервые было организовано во Франции в конце 19 в., а затем и в других странах.

Производство М. в нашей стране постоянно увеличивается. Параллельно с ростом производства М. происходило расширение его ассортимента, совершенствование и повышение качества получаемых видов М.

По пищевым и вкусовым свойствам М. имеет много общего со сливочным маслом (табл. 1).

Широкому распространению М. способствовали хорошие пищевые и кулинарные свойства, а также высокая усвояемость (94—98%). Кроме того, в М. соблюдена оптимальная сбалансированность жирно-кислотного состава, чем он выгодно отличается от всех других пищевых жиров.

Основой для производства М. является саломас, представляющий собой отвержденный (гидрогенизированный) жидкий жир (растительное масло, жир морских животных и рыб).

По своему назначению М. подразделяется на столовый (молочный, сливочный, бутербродный и др.), пригодный для непосредственного потребления, и кулинарный (маргогуселин, фритюрный жир, сало растительное), предназначенный для приготовления пищи. В состав М. наиболее постоянно входят: саломас в виде смеси нескольких саломасов с разной температурой плавления и твердостью, натуральное растительное масло, животные топленые жиры, сливочное масло, молоко, сахар, соль, витамины А и D, ароматизаторы, эмульгаторы, красители и др. В таблице 2 приведены рецептуры некоторых видов М.

М. витаминизируют жирорастворимыми витаминами А и D (5000 И E витамина А и 500 И E витамина D на 100 г М.).

Содержание жира в столовых видах М. должно быть не менее 82%, влаги — не более 17%, соли — не более 0,2—0,7%, бензойной к-ты — не более 0,07%, кислотность не должна превышать 3°. Содержание никеля допускается в виде следов.

Гарантийный срок хранения при температуре ниже 0° 75 дней, при температуре от 0 до 4° — 60 дней, при 4—10° — 45 дней, при 10—15° — 30 дней, при 15 — 18° — 15 дней.

См. также Жировые продукты, Жиры, в питании.

Таблица 1. Сравнительный состав сливочного масла и маргарина

Вид продукта	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Зола	Натрий	Витамины			Количество ккал на 100 г продукта
							А	B2	С
Масло сливочное	15,8	0,6	82,5	0,9	0,2	74	0,5	0,01	0	748
Маргарин молочный	15,9	0,3	82,3	1,0	0,5	187	0,4	0,01	следы	746

Таблица 2. Рецептура некоторых видов маргаринов (в %)

Составные части	Молочный		Сливочный
	столовый	животный
Саломас из растительных масел (t°пл 31—36°)	53 — 51	42-44	49,5-51
Саломас из жиров морских млекопитающих и рыб (t°пл 31-36°)	10,0	20 ,0
Саломас из жиров морских млекопитающих и рыб (t°пл 38—42°)	4,0	5,0
Масло растительное	14,14-15,3	12,14—13,3	9,8-11,2
Масло сливочное	—	—	25
Эмульгаторы	0,3—0,7	0,3—0,7	0,2-0,5
Масляный раствор красителя	0,16—0,2	0,16—0,2	0,15—0,18
Молоко	16,2	16,2	12 ,1
Всего жиров	82,0	82,0	82,0
Сахар	0,7	0,7	0,9
Соль	1,2	1,1	0,7
Вода	0,3—0,7	0,4—0,8	—

Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 2, с. 198, М., 1971; Козин Н. И. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М., 1958; Петровский К. С. Гигиена питания, с. 177, М., 1975; Химический состав пищевых продуктов, под ред. А. А. Покровского, с. 68, М., 1976.

К. С. Петровский.