ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ — отрасль народного хозяйства, объединяющая производство, реализацию готовой пищи и организацию питания населения в специальных предприятиях.

Развитие сети Общественного питания и совершенствование качества работы его предприятий в нашей стране рассматривается как одно из важных условий повышения материального и культурного уровня жизни народа. За годы Советской власти Общественное питание достигло значительных успехов. Товарооборот предприятий Общественного питания только за годы десятой пятилетки возрос на 22,4% и составил в 1980 г. 24 млрд. рублей. Выпуск продукции предприятиями Общественного питания увеличился на 25,8% и достиг 16,2 млрд. рублей. Значительно возросла и материально-техническая база общественного питания. Сеть столовых, ресторанов, кафе, закусочных увеличилась на 25,4% и составила к концу десятой пятилетки 17,2 млн. мест. В 1980 г. имелось более 302 тыс. предприятий (в 1960 г.— 147,2 тыс. предприятий), в к-рых работает 2,6 млн. человек; услугами предприятий Общественного питания ежедневно пользовалось ок. 110 млн. человек. Вместе с тем обеспеченность рабочих, служащих и учащихся сетью Общественного питания еще не достигла установленных нормативов. Не случайно в материалах XXVI съезда КПСС указывается на необходимость «Поднять роль общественного питания в удовлетворении потребностей населения, предусмотреть опережающие темпы его развития, повысить уровень индустриализации отрасли. Улучшить обеспечение горячим питанием по месту работы и учебы рабочих, служащих, колхозников и учащихся всех типов учебных заведений. Значительно расширить сеть предприятий общественного питания, повысить культуру обслуживания населения. Развивать сеть предприятий диетического питания» (Материалы XXVI съезда КПСС, М., Политиздат, 1981, с. 179 — 180).

Рациональная организация О. п. позволяет лучше использовать продовольственные и другие ресурсы общества, связанные с приготовлением пищи, положительно влияет на состояние здоровья населения, способствует росту производительности труда и более эффективному использованию свободного времени трудящихся. Так, напр., установлено, что на ведение домашнего хозяйства в стране затрачивается ок. 180 млрд. чел.-час. в год (это всего лишь на 10—15 млрд. чел.-час. меньше времени, отрабатываемого в народном хозяйстве). При этом ок. 40% времени по ведению домашнего хозяйства затрачивается на приготовление пищи, что превышает нормативные показатели рационального бюджета времени (для рабочих крупных городов) более чем в 1,5 раза. Сокращение таких затрат является одним из важнейших факторов интеллектуального развития трудящихся, дальнейшего увеличения времени досуга, особенно женщин. Первостепенное значение в рационализации домашнего хозяйства принадлежит общественному питанию. По расчетам экономистов, при современном научно-техническом уровне затраты времени на приготовление пищи на передовых предприятиях О. п. в 5—6 раз ниже, чем в домашних условиях. Т. о., услуги предприятий О. п. позволяют значительно экономить время трудящихся с тем, чтобы эффективнее использовать его для активного отдыха (см.), удовлетворения постоянно растущих интеллектуальных и культурных потребностей.

Важным преимуществом О. п. является экономия общественного труда и материальных ресурсов. Экономия труда достигается в основном за счет обобществления процессов производства кулинарной продукции путем кооперирования и специализации труда работников О. п., внедрения высокопроизводительного оборудования, рационального использования производственных фондов и т. д. На этом же основана и экономия материальных ресурсов, к-рая достигается за счет сокращения отходов п потерь сырья при обработке его квалифицированными работниками, использования специального оборудования, а также за счет экономии топлива, посуды, столового инвентаря, помещений.

На предприятиях О. п. режим тепловой обработки продуктов может быть установлен с учетом максимального сохранения содержащихся в продуктах витаминов и других пищевых веществ, могут лучше соблюдаться санитарные правила хранения продуктов, их обработка, а также хранения готовой пищи. Все это обеспечивает не только экономию продуктов питания, но и создает условия для организации рационального сбалансированного питания, полноценного по содержанию пищевых веществ (жиров, белков, углеводов, витаминов и др.) и калорийности с учетом возраста, профессии питающегося и состояния его здоровья. Опыт показывает, что правильная организация рационального горячего питания на предприятиях способствует увеличению производительности труда, уменьшению заболеваемости рабочих и служащих, удлинению трудоспособного возраста. Так, дневная производительность труда после месяца регулярного 2-разового питания по месту работы увеличилась в угольной промышленности на 6,2% , в металлургической промышленности — на 9,3% и в хим. промышленности — на 11,1%. Рабочие и служащие, получавшие регулярно в течение года горячее питание, меньше болели и отработали за этот срок больше человекодней, чем до получения горячего питания: в хим. промышленности на 7,9% человеко-дней; в угольной промышленности на 9,1% и в металлургической промышленности на 14,9%.

По характеру производства предприятия О. п. делятся на заготовочные (вырабатывающие полуфабрикаты), доготовочные (работающие на полуфабрикатах) и предприятия с полным технол, циклом (работающие на сырье).

Доготовочные предприятия и предприятия с полным технологическим циклом делят на предприятия открытого типа, обеспечивающие преимущественно одноразовое питание и свободный выбор блюд, обслуживающие неорганизованное население, и предприятия закрытого, полузакрытого типа, обеспечивающие организованные группы населения (пищеблоки лечебных и детских учреждений, столовые школ-интернатов, профессионально-технических училищ, лечебно-оздоровительных учреждений, диетические столовые, столовые на предприятиях, в учреждениях, высших и средних учебных заведениях, общеобразовательных школах и др.).

Сан.-гиг. требования, предъявляемые к предприятиям О.п., предусматривают поточность технологического процесса приготовления пищи, раздельное хранение сырья и готовой продукции, предотвращение возможности загрязнения пищевых продуктов, применение рациональной технологии приготовления пищи, обеспечивающей максимальную пищевую ценность и хорошие органолептические свойства готовых блюд. Устройство предприятий О. п. должно соответствовать строительным нормам и правилам (СНиП) и санитарным правилам для предприятий общественного питания. Предприятия О. п. следует размещать в отдельно стоящих зданиях, в общественных и торговых центрах, а также в пристройках и первых этажах зданий иного назначения.

При размещении предприятий О. п. в жилых домах предусматриваются дополнительные меры по тепло- и звукоизоляции, герметизации перекрытий, выведению вентиляционных шахт выше крыши жилого дома и др. Кроме того, ограничивается мощность встроенных предприятий общественного питания: в жилых домах размещают лишь небольшие кафе, столовые и домовые кухни. Запрещается размещать предприятия О. п. в производственных зданиях, где технол. процесс связан с применением токсических веществ.

Все складские и производственные помещения должны быть связаны между собой и располагаться в соответствии с технол. потоком. В складских помещениях, охлаждаемых и неохлаждаемых, должны быть обеспечены оптимальные условия для раздельного хранения сырья и готовых продуктов. Предусматривается поступление продуктов в предприятия О. п. тремя раздельными потоками: овощи и хлеб — через отдельные люки непосредственно в кладовые для их хранения, остальные продукты — через загрузочную в соответствующие места хранения.

В помещениях предприятий О. п. ежедневно производится тщательная влажная уборка, а один раз в месяц — генеральная уборка с последующей дезинфекцией помещений, оборудования и инвентаря (санитарный день). Ежедневно по окончании работы производственные столы, оборудование, инвентарь должны тщательно промываться с применением моющих средств.

Особенно важное значение имеет организация рационального питания детей и подростков. Питание в детских садах и яслях организуется в расчете на 5—4-кратный прием пищи. Для приготовления пищи в детских дошкольных учреждениях предусматриваются пищеблоки с соответствующим набором помещений и оборудования. Готовую пищу доставляют в группы. Количество мест в помещении для приема пищи должно соответствовать числу детей в детском учреждении. Для мытья чайной, столовой посуды и приборов в групповых помещениях существует моечная.

В крупных школах и школах-интернатах устраивают столовые с полным набором помещений в соответствии со СНиП на школьные здания. В небольших школах организуют буфеты-раздаточные. Число мест в обеденных залах школьных столовых и буфетов должно составлять в общеобразовательных школах 25% от числа учащихся, школах-интернатах — 50%. В школах с продленным днем, а также в школах-интернатах организуется 2—3-разовое горячее питание (завтраки, обеды, ужины). В школах с обычным режимом — горячие завтраки.

В пионерских лагерях предусматривается 4-разовое горячее питание в стационарных столовых с полным набором помещений; число мест в столовых должно соответствовать числу отдыхающих детей.

В б-цах больные получают полный суточный рацион, соответствующий назначенной врачом диете. Более распространенной у нас в стране системой организации питания в б-цах является приготовление пищи в центральной кухне, доставка ее в специальной таре в буфетные и обеденные залы при отделениях. Буфетные должны быть обеспечены соответствующим оборудованием для сохранения необходимой температуры блюд, а также для мытья чайной, столовой посуды и приборов.

В крупных б-цах более целесообразно использовать децентрализованную систему организации питания: в центральном заготовочном предприятии готовят полуфабрикаты, к-рые доставляют в столовые-доготовочные отдельных корпусов больницы. При такой организации питания качество готовой пищи значительно выше.

В домах отдыха, турбазах, санаториях предусматривают устройство столовых с набором помещений, рассчитанных на приготовление суточного рациона для 3—4-кратного приема пищи.

В воинских частях принят 3-кратный прием горячей пищи в соответствии с утвержденными суточными нормами довольствия Советской Армии.

Для приготовления пищи используют типовые стационарные столовые в местах постоянного размещения войск. В полевых условиях горячую пищу готовят в батальонных пунктах хозяйственного довольствия, где для этой цели используют походные кухни.

Предприятия О. п. на производственных предприятиях организуются из расчета 25% посадочных мест от численности работающих в наибольшую смену. На крупных предприятиях предусматривают устройство центральной фабрики-заготовочной, откуда полуфабрикаты доставляют в столовые-доготовочные при цехах или корпусах предприятия. Как правило, в столовых отпускают комплексные обеды, включающие первое, второе, третье блюда и холодную закуску. Ежедневно готовят один или два комплексных обеда. Меню составляют на 2—4 нед. с таким расчетом, чтобы блюда чередовались. Содержание пищевых веществ и калорийность обедов рассчитывают исходя из специфики производства и энерготрат работающих.

См. также Меню-раскладка, Питание.

Библиография: Бычков В. Г. Общественное питание и актуальные вопросы его развития, М., 1978; Ведрашко В. Ф., Кисляковская В. Г. и Русакова Е. В. Питание в детском саду, М., 1971; Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1—2, М., 1971; Губергриц А. Я. и Линевский Ю. В. Лечебное питание, Киев, 1977; Основные принципы питания детей и подростков, под ред. E. М. Фатеевой и Т. С. Невской, М., 1974.

В. И. Пивоваров, В. И. Попов.