ОВОЩИ
ОВОЩИ — части травянистых растений, используемые в качестве пищевых продуктов и как сырье в пищевой и других видах промышленности.
В зависимости от используемых в питании частей О. подразделяют на листовые (капуста, салат, шпинат, петрушка, укроп, сельдерей и др.), плодовые (томаты, баклажаны, огурцы, арбузы, дыни и др.), корнеплоды (морковь, картофель, свекла, брюква, редька и др.), луковичные (различные виды лука, чеснок), бобовые (горох, фасоль, соя и др.). В отдельную группу выделяют пряновкусовые О. (анис, кориандр, тмин, мята и др.).
По пищевой ценности разные виды О. в значительной степени отличаются друг от друга, однако в большинстве из них среди пищевых веществ преобладают углеводы (см.) — в среднем ок. 8% , к-рые представлены гл. обр. сахарами — ок. 5%. В нек-рых О. содержится значительное количество крахмала (картофель, бобовые), а также клетчатки (см. Целлюлоза) и пектиновых веществ (см.), к-рые играют важную роль в нормализации процессов пищеварения.
Содержание белков в большинстве О. невелико (в основных видах ок. 1,5%). Исключением являются бобовые, содержащие ок. 20% белка. Белки большинства О. не являются полноценными, за исключением белков бобовых продуктов (см.) и картофеля (см.), аминокислотный состав к-рых приближается к составу продуктов животного происхождения. Особенно богата белками соя (ок. 29%), к-рая в отличие от других О. содержит также значительное количество жира (ок. 17%), богатого полиненасыщенными жирными к-тами. В большинстве же других О. жир содержится в незначительных количествах.
Разнообразен витаминный состав О. Они являются основными поставщиками аскорбиновой к-ты, биофлавоноидов, каротина. Высоким содержанием аскорбиновой кислоты (см.) и биофлавоноидов (см.) отличаются листовые О. (укроп, петрушка, шпинат). Хорошими источниками аскорбиновой к-ты считаются белокочанная капуста и картофель, к-рые употребляются в пищу в большем количестве по сравнению с другими О. Употребление в пищу свежих О. предпочтительнее, т. к. в процессе хранения, консервирования, кулинарной обработки содержание нек-рых витаминов в них снижается. Кроме того, следует учитывать, что наружные части растений содержат больше аскорбиновой к-ты, чем внутренние. Напр., в наружных листьях капусты аскорбиновой к-ты примерно в 2 раза больше, чем внутри кочана. Морковь, помидоры, красный перец, тыква богаты каротином (см.). Для его лучшего усвоения рекомендуется употреблять эти О. в вареном виде с жирами, поскольку каротин находится в них в плотных оболочках, разрушаемых при тепловой обработке, а жиры улучшают его всасывание в кишечнике.
Многие из О. (бобовые, спаржа, репа, шпинат, картофель) являются хорошими источниками витаминов группы В, в других О. содержание этих витаминов невелико. В О. содержатся также фолиевая кислота (см.) — преимущественно в листовых О., дыне, спарже, картофеле, свекле; пантотеновая кислота (см.) — в картофеле, цветной капусте, кукурузе; токоферолы (см.), филлохиноны (см.) — в листовых О.
О. отличаются также высоким содержанием и большим разнообразием минеральных веществ, органических к-т, эфирных масел, фитонцидов, дубильных и других веществ. В зеленых частях О. содержится значительное количество хлорофилла; свекла отличается наличием бетаина, улучшающего работу печени и предохраняющего ее от жирового перерождения. Многие О. содержат пуриновые вещества (бобовые, шпинат, салат, сельдерей, петрушка, цветная капуста), флавоны, флава-ноны, антоцианы и другие соединения.
Из минеральных веществ (см.) в большинстве О. преобладают соли калия. Листовые О., бобовые отличаются также сравнительно высоким содержанием железа, меди, кобальта, цинка. Многие О. являются хорошими источниками кальция (листовые О., бобовые). Наиболее благоприятное соотношение кальция и фосфора, способствующее лучшему усвоению кальция, имеется в укропе, зеленом луке, белокочанной капусте, салате, тыкве. В О. содержатся также магний (арбузы, свекла, зеленые О., бобовые), йод (свекла), бор (морковь), марганец (бобовые) и другие элементы. Из органических к-т в О. преобладает яблочная, однако нек-рые О. отличаются высоким содержанием щавелевой к-ты (щавель, шпинат, петрушка, ревень), к-рая ухудшает усвояемость кальция и железа. Во многих О. содержится тартроновая к-та, тормозящая превращение в организме углеводов в жиры, а также хлорогеновая, кофейная, галловая, бензойная к-ты, обладающие фунгицидным действием.
В качестве источников фитонцидов (см.) следует отметить лук и чеснок, к-рые содержат фитонцид аллицин, обладающий противомикроб-ным действием широкого спектра. Фитонциды содержатся и в других О.: в хрене, репе (рапин), редьке (рафин), горохе (пизатин), томатах (томатин). Они оказывают также и противогрибковое действие. В стручковом перце содержится капсицидин, уничтожающий дрожжевые грибки, в картофеле — туберозин, губительно действующий на туберкулезную палочку.
Значительное содержание воды, а также органических к-т, эфирных масел, разнообразный минеральный и витаминный состав придают О. хорошие вкусовые качества, что способствует широкому использованию их в питании здоровых людей и в диетическом питании при различных заболеваниях. Из-за содержания значительного количества воды и плохо усвояемой клетчатки большинство О. сравнительно малокалорийны и это позволяет включать их в рационы питания в большем количестве по сравнению с другими продуктами, не опасаясь превысить рациональную энергетическую ценность питания. Содержащиеся в О. плохо усвояемые углеводы (клетчатка, пектиновые вещества) создают чувство насыщения, являются основой для образования каловых масс, стимулируют секреторную и моторную деятельность жел.-киш. тракта, способствуют нормализации состава микрофлоры кишечника. Поэтому рекомендуется увеличивать употребление О. людям, склонным к ожирению, а также в тех случаях, когда имеет место снижение энергетических затрат и ухудшение моторики кишечника (в пожилом возрасте, у людей, ведущих малоподвижный образ жизни в силу специфики своей профессии).
О. способствуют выведению из организма холестерина. Наиболее эффективно в этих случаях употребление О., содержащих грубую клетчатку (капусты, моркови, репы, огурцов, зелени). Следует учитывать, что О. обладают сокогонным действием (усиливают секрецию пищеварительных соков и желчи), поэтому многие из них улучшают аппетит и усиливают усвояемость других пищевых веществ. Особенно отличаются в этом отношении пряновкусовые О. (анис, кориандр, тмин, мята), а также О., содержащие значительное количество эфирных масел (лук, редис, чеснок, редька, хрен). О., содержащие грубую клетчатку и эфирные масла, не рекомендуется употреблять при воспалительных заболеваниях жел.-киш. тракта, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в связи со способностью этих О. усиливать секреторную и моторную деятельность жел.-киш. тракта. При этих заболеваниях рекомендуется употреблять О. преимущественно в обработанном виде (вареные, тушеные) и в основном те, к-рые содержат нежную клетчатку (картофель, кабачки). В нек-рых О. (капуста, картофель, морковь, помидоры, спаржа, репа) содержится так наз. витамин U (см. Метилметионинсульфония хлорид), способствующий рубцеванию язвенных образований в желудке и двенадцатиперстной кишке. Однако, ввиду того что многие из них содержат грубую клетчатку, с целью противоязвенного действия используют их соки. Наиболее изучено в этом отношении действие соков свежей капусты, картофеля, моркови (см. Соки плодовые).
Употребление О., содержащих значительное количество пектиновых веществ (баклажанов, тыквы, свеклы, моркови, арбузов, редиса), благоприятно сказывается на составе кишечной микрофлоры и состоянии слизистой оболочки кишечника.
При использовании О. в диетическом питании следует учитывать, что в силу значительного содержания клетчатки, крахмала нек-рые О. вызывают повышенное газообразование в кишечнике (капуста, бобовые, картофель).
В связи с преобладанием в О. калия и других щелочных солей употребление их способствует ощелачиванию среды в организме, а также уменьшает гидрофильность тканевых белков, в результате чего увеличивается выведение жидкости из организма. Поэтому многие О. (картофель, кабачки, капуста, зеленый горошек, баклажаны, дыня, помидоры) оказывают диуретическое действие и рекомендуются при отеках, сердечно-сосудистых заболеваниях, подагре и других состояниях, сопровождающихся сдвигом кислотно-щелочного равновесия в организме в сторону снижения pH.
Многие О., содержащие железо, медь, кобальт, фолиевую к-ту (листовые О., дыня, цветная капуста, свекла, морковь, помидоры), способствуют улучшению кроветворения. Невысокое содержание в О. легкоусвояемых углеводов позволяет рекомендовать их при сахарном диабете. Кроме того, отмечено специфическое влияние нек-рых из них (сок лука, фасоль, сок квашеной капусты) на уровень сахара в крови в сторону снижения. Имеются данные о благоприятном влиянии нек-рых О. на состояние нервной системы (тыква, чеснок, репа), на кровяное давление (сок свеклы, картофеля), на солевой обмен при почечнокаменной болезни, заболеваниях суставов (чеснок, редька, корень капусты). Многие О. (лук, чеснок, огурцы, морковь, свекла) улучшают состояние кожных покровов и волос, в связи с чем используются в косметологии.
Вследствие значительного содержания в нек-рых О. пуриновых веществ (шпинат, салат, цветная капуста, сельдерей) их не рекомендуется употреблять при заболеваниях почек, печени, подагре и других болезнях, связанных с нарушением пуринового обмена.
Химический состав О. может изменяться в зависимости от климатических условий, сроков уборки, состава удобрений, применения пестицидов. В частности, применение системных пестицидов (см.) приводит к существенному сдвигу в содержании пищевых веществ в О. (снижению количества аскорбиновой к-ты, изменению белкового и углеводного состава О.). Кроме того, О. могут содержать остаточные количества пестицидов. Нек-рые из О. обладают способностью даже накапливать (кумулировать) в себе пестициды. В связи с этим применение пестицидов для обработки овощных культур строго регламентировано по ассортименту и срокам обработки. При этом имеют значение условия и сроки хранения О., последующая их обработка. Нек-рые О. обрабатывать пестицидами запрещается (листовые О., зеленый горошек, пучковая свекла, морковь).
Наиболее распространенными методами консервирования О. являются сушка, квашение, соление, маринование, стерилизация, замораживание. При сушке влажность О. доводят до 8—14%. Витаминная ценность их при этом резко снижается. Наиболее хорошо сохраняется аскорбиновая к-та в квашеных и быстро замороженных О. Широко распространенным продуктом является квашеная капуста, в к-рой сохраняется 70—90% аскорбиновой к-ты по сравнению с исходным уровнем. Квашение происходит в результате сложного процесса развития молочнокислой микрофлоры, к-рая сбраживает сахара до молочной к-ты, подавляющей постороннюю микрофлору. При этом повышается кислотность продукта, однако в силу наличия щелочных минеральных солей pH квашеной капусты не падает ниже 3,4. При сквашивании в капусте сохраняются также термостойкий фитонцид, не оказывающий влияния на процессы сбраживания, и витамин U.
С целью наибольшего сохранения аскорбиновой к-ты при использовании замороженных О. последние рекомендуется быстро размораживать непосредственно перед употреблением. При хранении размороженных О. аскорбиновая к-та в них быстро разрушается.
На поверхности О. постоянно присутствует большое количество разнообразных микробов. Для нек-рых из них поверхность О. является постоянной зоной обитания и размножения (Alcaligenes, Flavobacterium, Lactobacillus, Micrococcus), другие попадают сюда случайно. Среди них могут быть и патогенные бактерии. Кроме того, О. могут быть загрязнены и яйцами гельминтов. Поэтому перед едой необходимо тщательно мыть и очищать О., особенно те, к-рые употребляют в сыром виде.
Под влиянием микроорганизмов, а также ферментов, находящихся в О., происходит порча О. при хранении. Наибольшую роль в процессе порчи О. играют микроорганизмы родов Erwinia и Xanthomonas, к-рые ферментативно растворяют пектиновые пластинки растительных тканей. Другие виды бактерий вызывают скисание и образование слизи (мокрая гниль). Порча О. может быть обусловлена также воздействием грибков (белую гниль вызывает грибок Sclerotinia). Развитию порчи способствуют механические повреждения О., а также неправильные условия хранения (повышенные температура и влажность воздуха, хранение в толстых слоях, без вентиляции).
Хранить О. следует в заглубленных или наземных хранилищах при температуре ок. 0° и относительной влажности 80—95% (лук — при 60— 70%). Большое значение при этом имеет сохранение постоянства этих условий. Перед загрузкой О. в хранилища последние необходимо тщательно очистить и продезинфицировать. Деятельность дыхательных ферментов О., а также дыхание микроорганизмов создают избыточное тепло, при плохом отводе к-рого происходит нагрев О., побурение, почернение, ускоряются процессы образования гнили. Поэтому овощехранилища должны хорошо вентилироваться (100 м3 воздуха на 1 т овощей). О. следует размещать в них с учетом возможности циркуляции воздуха во всех слоях (закрома с решетчатыми стенками и дном, такие же контейнеры). При хороших условиях свежие О. могут храниться в течение 30—35 нед. (томаты — 4—6 нед.). Сушеные О. следует хранить в фасованном виде (в расфасовке до 25 кг) при температуре не выше 20 град. и влажности воздуха до 75%.
С целью удлинения сроков хранения О. обрабатывают хим. веществами, оказывающими бактерицидное и фунгицидное действие (2,3,5,6-тетрахлорнитробензол, метиловый эфир альфа-нафтилуксусной к-ты, гидразид малеиновой к-ты). Хороший эффект дает хранение, О. в атмосфере с повышенным содержанием CO2 (до 10%), в к-рой снижается деятельность дыхательных ферментов О. и жизнедеятельность микроорганизмов. С целью предотвращения прорастания О. производят также гамма-облучение. Установлено, что при этом в О. (в частности, в картофеле) накапливаются продукты окисления фенолов (хлорогеновой, кофейной к-т, тирозина), к-рые при пероральном введении животным оказывают мутагенное действие. Однако при хранении они постепенно исчезают (через 4 мес. не обнаруживаются), а также инактивируются при нагревании.
Качество каждого вида О. регламентируется государственными стандартами, согласно к-рым производится их экспертиза.
См. также Зелень пищевая, Пищевые продукты.
Библиография: Атабаев Ш. Т. и др. Влияние остаточных количеств пестицидов на пищевую ценность овощей и плодов, Ташкент, 1976; Б ею л Е. А. и др. Пищевая ценность овощей и фруктов, М., 1972; Б о e н к о И. Д. Овощи и фрукты, Физиологические и лечебные свойства, Воронеж, 1976; Дьяченко В. С. Овощи и их пищевая ценность, М., 1979; Зелепуха С. И. Антимикробные свойства растений, употребляемых в пищу, Киев, 1973; Константинов А. А. и JI у к а ш о в а И. Л. Овощи и фрукты в питании человека, Хабаровск, 1972; Мюллер Г., JI и т ц П. и М ю н х Г. Д. Микробиология пищевых продуктов растительного происхождения, пер. с нем., М., 1977, библиогр.; Петровский К. С. Гигиена питания, с. 190, М., 1975; Скляр ев ский JI. Я. Целебные свойства пищевых растений, М., 1972; У м и к о в Н. 3. Плоды, ягоды, овощи, злаки и пряности, Тбилиси, 1953, библиогр.; Химический состав пищевых продуктов, под ред. А. А. Покровского, с. 126 и др., М., 1976; Шаля 3. А. Овоч1, фрукти i ягодй в харчуванш люди-ни, Кшв, 1974.
А. А. Величко.