СТОЛОВЫЕ

Столовые — основной тип предприятий общественного питания.

Решениями XXVI съезда КПСС предусмотрено дальнейшее развитие сети столовых и других предприятий общественного питания (см.).

В соответствии с требованиями строительных норм и правил и санитарных правил в Столовых должны предусматриваться следующие группы помещений: торговые (для посетителей), производственные, складские и административно-бытовые. Состав и площади помещений в Столовых с самообслуживанием (столовых-доготовочных, работающих на полуфабрикатах, и в столовых с полным технологическим циклом) представлены в таблице. Планировка помещений С. должна обеспечивать поточность технол. процесса, разделение мест хранения и обработки сырья и готовой продукции, нормальные условия труда и быта для персонала, а также удобство для посетителей. Все производственные помещения отделяются друг от друга сплошными перегородками с целью сохранения в них оптимального микроклимата.

Столовые оснащаются необходимым оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания.

Оборудование для С. изготовляют из материалов, разрешенных М3 СССР. Оно должно обеспечивать сохранение качества, пищевой ценности и эпидемиологическая безопасность готовых блюд, его конструкции должны быть простыми, удобными для работы и сан. обработки. Оборудование в С. размещают с учетом поточности технол. процесса. Во всех помещениях С. должны быть умывальники, мыло и щетки для мытья рук, электрополотенца. С. оснащают секционным модулированным оборудованием, конструктивные особенности к-рого дают возможность рационально организовать труд персонала.

Разнообразные технол. процессы приготовления блюд и кулинарных изделий делятся на два этапа — первичную, или холодную, и вторичную, или тепловую, обработку продуктов. В процессе холодной обработки продукты подготавливают для употребления в сыром виде или для последующей тепловой обработки. Целью тепловой обработки является придание готовым блюдам и кулинарным изделиям хороших вкусовых качеств, сохранение их пищевой ценности, улучшение усвояемости и максимальное снижение бактериальной обсемененности. Пищевая ценность, вкусовые качества и эпидемиол. безопасность пищи, приготовленной в С., зависят от качества поступающих в столовую продуктов, условий и сроков их хранения, выполнения гигиенических требований, приемов и режимов обработки продуктов на всех этапах технол. процесса, поддержания сан. режима, а также соблюдения персоналом С. правил личной гигиены. Для приготовления жареных изделий из мяса рекомендуется использовать конвейерную жарочную печь (ПКЖ), работающую на инфракрасных лучах, применение к-рых обеспечивает гибель патогенной микрофлоры, быстроту, высокое качество тепловой обработки, а также максимальную сохранность пищевых веществ и витаминов в выпускаемых блюдах. Для отпуска готовых скомплектованных обедов также следует использовать типовое оборудование, напр, конвейерные линии «Поток».

Моечные столовой посуды оборудуют посудомоечными универсальными машинами типа ММУ-1000 или ММУ-2000. Эти машины при правильной их эксплуатации обеспечивают высокое качество мытья посуды путем автоматического дозирования моющего р-ра и регулирования температуры воды.

За работой Столовых осуществляется текущий и предупредительный санитарный надзор (см.). Последний проводят на стадии отвода участка под строительство (в отдельных случаях на стадии проектирования), в процессе строительства, а также при вводе объектов в эксплуатацию.

Текущий санитарный надзор за работой столовых осуществляется постоянно на протяжении всего срока эксплуатации объекта. При проведении текущего санитарного надзора обращают внимание на следующие моменты: соответствие ассортимента и количества выпускаемых в столовой блюд и изделий имеющимся материальным условиям и типу предприятия, раздельность мест хранения и обработки сырья и готовой продукции, тщательное соблюдение гигиенических требований и технологических инструкций в процессе холодной и тепловой обработки продуктов, на условия и сроки реализации готовых блюд, поддержание санитарного режима в столовых, на санитарную грамотность, а также на своевременность прохождения персоналом медицинских освидетельствований и соблюдение им правил личной гигиены.

Таблица. Состав и площади помещений столовых открытой сети общественного питания (с самообслуживанием) в городах и поселках, в зависимости от количества мест в залах и числа приготовляемых в день блюд

Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, М., 1971; Ключников В. П. и др. Оборудование предприятий общественного питания, Справочник, М., 1979; Оборудование для раздачи комплексных обедов, М., 1973; Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, под ред. И. Г. Бережного, М., 1980; Струев А. И. Торговля в одиннадцатой пятилетке, М., 1981; Технология производства продукции общественного питания, под ред. Г. Н. Ловачевой и А. И. Мглинца, М., 1981, библиогр.; Шевченко М. Г., Стремлина С. М. и Мирочник Ф. М. Практическое пособие для санитарных врачей по гигиене питания, М., 1974.

В. И. Попов.