КАЛОРИЙНОСТЬ

КАЛОРИЙНОСТЬ (лат. calor тепло, жар) — энергетическая ценность пищевых продуктов, равная количеству энергии, освобождающейся при окислении пищевых веществ в организме. К. выражается в калориях или килокалориях (1 ккал = 1000 кал или эквивалентна 4,187.103 Дж).

Расчет по К. используется при сравнительной оценке пищевых продуктов , планировании питания, при составлении рационов (см. Пищевой рацион).

Потребность человека в энергии определяется его физиологическим состоянием, интенсивностью труда и уровнем мышечной нагрузки, занятиями спортом, характером домашней работы, климатическими условиями и т. д.

В организме пищевые вещества окисляются с расходованием кислорода и с образованием углекислого газа и воды. Об освобожденной в организме энергии можно судить по количеству поглощенного кислорода и выделенной углекислоты. Величина К. определяется наличием неокисленных атомов углерода и водорода в пищевых веществах. При сжигании основных пищевых веществ в спец. приборе (калориметрической бомбе) выделяются следующие количества тепла: при сгорании 1 г жира — 9,3 ккал, моносахаридов — 3,75 ккал, белков — 4,0 ккал. Т. к. конечным продуктом обмена белков является мочевина, необходимо сделать поправку на величину теплоты ее сгорания, поэтому фактическая теплота сгорания белков в организме равна 4,1 ккал. Величины, отражающие К. 1 г пищевого вещества при сгорании его в организме, называются коэффициентами калорийности, или калорическими коэффициентами.

В некоторых случаях при подсчетах К. съедобной части пищевых продуктов (так наз. физиологическая калорийность) считают, что средняя усвояемость белков в рационах равна 84,5%, жира —94%, углеводов— 95,6%. В других случаях пользуются более детализированными данными об усвояемости пищевых веществ при потреблении отдельных продуктов (табл. 1).

При определении К. пищевых продуктов, которые перед приемом в пищу подвергаются технологической и кулинарной обработке, следует учитывать потери, возникающие в виде отходов (кости, сухожилия при обработке мяса, рыбы, кожура при обработке овощей и картофеля и т. д.).

Определять калорийность пищи можно физ., хим. и расчетными методами.

Принцип физ. метода состоит в том, что после специальной подготовки навеску исследуемого продукта сжигают и определяют количество выделившегося тепла, соответствующее калорийности сожженной навески. Из этого делают вывод о калорийной ценности исследуемого продукта.

Принцип хим. метода определения К. сводится к определению количественного содержания в пище белков, жиров, углеводов и вычислению с помощью калорических коэффициентов К. исследуемой пищи. Определяемая таким образом К. представляет брутто К. съедобной части продукта; для определения нетто К. необходимо учесть коэффициент усвояемости, приведенный в таблице 1. Принимая среднюю усвояемость равной 90%, вычитают из калорийности брутто 10%. В лабораторной практике для определения калорийной ценности пищевых продуктов и блюд иногда ограничиваются определением лишь жиров, белков и золы. Углеводы определяют расчетным методом.

При расчетном методе определения К. пищи и отдельных продуктов пользуются специальными таблицами. К. некоторых пищевых продуктов приведена в таблице 2.

Таблица 1. КОЭФФИЦИЕНТЫ УСВОЯЕМОСТИ РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ СМЕШАННОЙ ПИЩЕ

Продукты	Коэффициенты усвояемости в %
	белки	жиры	углеводы
Овощи	80	_	85
Картофель	70	—	95
Фрукты, ягоды	85	—	90
Мука высшего, I и II сортов и хлеб из нее, макаронные изделия, манная крупа, рис	85	93	96
Обойная мука и хлеб из нее, бобовые	70	92	94
Сахар	—	—	99
Кондитерские изделия, мед, варенье	85	93	95
Молоко, молочные продукты, яйца	96	95	98
Мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты	95	90
Растительное масло и маргарин		95

Таблица 2. СОДЕРЖАНИЕ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ (в пересчете на 100 г съедобной части)

Продукты	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
				в килокалориях	в килоджоулях
Капуста свежая, белокочанная	1,8	—	5,4	28	117
Картофель	2,0	0,1	19,7	83	347
Лук зеленый, перо	1,3	—	4,3	22	92
Морковь красная	1,3	0,1	7,0	33	138
Огурцы свежие грунтовые	0,8	—	3,0	15	63
Виноград	0,4	—	17,5	69	289
Яблоки	0,4	—	11,3	46	192
Хлеб пшеничный формовой из обойной муки	8,1	1,2	42,0	203	849
Хлеб ржаной простой формовой	6,5	1,0	40,1	190	795
Сдоба обыкновенная	7,6	5,0	56,4	288	1205
Сахар-песок	0	0	99,8	374	1565
Баранина I категории	16,3	15,3	—	203	849
Говядина I категории	18,9	12,4	—	187	782
Окорок тамбовский вареный	19,3	20,5	—	262	1096
Масло сливочное несоленое	0,6	82,5	0,9	748	3130
Молоко коровье пастеризованное	2,8	3,2	4,7	58	243
Творог нежирный	18,0	0,6	1,5	86	360
Сыр советский	25,3	32,2	—	400	1674
Яйцо куриное	12,7	11,5	0,7	157	657
Рыба (карп)	16,0	3,6		96	402
Масло подсолнечное рафинированное	0	99,9	0	899	3761

 

Библиография: Бурштейн А. И. Методы исследования пищевых продуктов, Киев, 1963, библиогр.; Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1—2, М., 197.1; Лечебное питание, под ред. И. С. Саво-щенко, М., 1971; Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов, под ред. Ф. Е. Будагяна, М., 1961; Химический состав пищевых продуктов, под ред. А. А. Покровского, М., 1976.

В. А. Кудашева.