КАЛОРИЙНОСТЬ (лат. calor тепло, жар) — энергетическая ценность пищевых продуктов, равная количеству энергии, освобождающейся при окислении пищевых веществ в организме. К. выражается в калориях или килокалориях (1 ккал = 1000 кал или эквивалентна 4,187.103 Дж).
Расчет по К. используется при сравнительной оценке пищевых продуктов , планировании питания, при составлении рационов (см. Пищевой рацион).
Потребность человека в энергии определяется его физиологическим состоянием, интенсивностью труда и уровнем мышечной нагрузки, занятиями спортом, характером домашней работы, климатическими условиями и т. д.
В организме пищевые вещества окисляются с расходованием кислорода и с образованием углекислого газа и воды. Об освобожденной в организме энергии можно судить по количеству поглощенного кислорода и выделенной углекислоты. Величина К. определяется наличием неокисленных атомов углерода и водорода в пищевых веществах. При сжигании основных пищевых веществ в спец. приборе (калориметрической бомбе) выделяются следующие количества тепла: при сгорании 1 г жира — 9,3 ккал, моносахаридов — 3,75 ккал, белков — 4,0 ккал. Т. к. конечным продуктом обмена белков является мочевина, необходимо сделать поправку на величину теплоты ее сгорания, поэтому фактическая теплота сгорания белков в организме равна 4,1 ккал. Величины, отражающие К. 1 г пищевого вещества при сгорании его в организме, называются коэффициентами калорийности, или калорическими коэффициентами.
В некоторых случаях при подсчетах К. съедобной части пищевых продуктов (так наз. физиологическая калорийность) считают, что средняя усвояемость белков в рационах равна 84,5%, жира —94%, углеводов— 95,6%. В других случаях пользуются более детализированными данными об усвояемости пищевых веществ при потреблении отдельных продуктов (табл. 1).
При определении К. пищевых продуктов, которые перед приемом в пищу подвергаются технологической и кулинарной обработке, следует учитывать потери, возникающие в виде отходов (кости, сухожилия при обработке мяса, рыбы, кожура при обработке овощей и картофеля и т. д.).
Определять калорийность пищи можно физ., хим. и расчетными методами.
Принцип физ. метода состоит в том, что после специальной подготовки навеску исследуемого продукта сжигают и определяют количество выделившегося тепла, соответствующее калорийности сожженной навески. Из этого делают вывод о калорийной ценности исследуемого продукта.
Принцип хим. метода определения К. сводится к определению количественного содержания в пище белков, жиров, углеводов и вычислению с помощью калорических коэффициентов К. исследуемой пищи. Определяемая таким образом К. представляет брутто К. съедобной части продукта; для определения нетто К. необходимо учесть коэффициент усвояемости, приведенный в таблице 1. Принимая среднюю усвояемость равной 90%, вычитают из калорийности брутто 10%. В лабораторной практике для определения калорийной ценности пищевых продуктов и блюд иногда ограничиваются определением лишь жиров, белков и золы. Углеводы определяют расчетным методом.
При расчетном методе определения К. пищи и отдельных продуктов пользуются специальными таблицами. К. некоторых пищевых продуктов приведена в таблице 2.
Таблица 1. КОЭФФИЦИЕНТЫ УСВОЯЕМОСТИ РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ СМЕШАННОЙ ПИЩЕ
| Продукты | Коэффициенты усвояемости в % | ||
| белки | жиры | углеводы | |
| Овощи | 80 | _ | 85 |
| Картофель | 70 | — | 95 |
| Фрукты, ягоды | 85 | — | 90 |
| Мука высшего, I и II сортов и хлеб из нее, макаронные изделия, манная крупа, рис |
85 | 93 | 96 |
| Обойная мука и хлеб из нее, бобовые | 70 | 92 | 94 |
| Сахар | — | — | 99 |
| Кондитерские изделия, мед, варенье | 85 | 93 | 95 |
| Молоко, молочные продукты, яйца | 96 | 95 | 98 |
| Мясо и мясопродукты, рыба и рыбопродукты | 95 | 90 | |
| Растительное масло и маргарин | 95 | ||
Таблица 2. СОДЕРЖАНИЕ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ (в пересчете на 100 г съедобной части)
| Продукты | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность | |
| в килокалориях | в килоджоулях | ||||
| Капуста свежая, белокочанная | 1,8 | — | 5,4 | 28 | 117 |
| Картофель | 2,0 | 0,1 | 19,7 | 83 | 347 |
| Лук зеленый, перо | 1,3 | — | 4,3 | 22 | 92 |
| Морковь красная | 1,3 | 0,1 | 7,0 | 33 | 138 |
| Огурцы свежие грунтовые | 0,8 | — | 3,0 | 15 | 63 |
| Виноград | 0,4 | — | 17,5 | 69 | 289 |
| Яблоки | 0,4 | — | 11,3 | 46 | 192 |
| Хлеб пшеничный формовой из обойной муки | 8,1 | 1,2 | 42,0 | 203 | 849 |
| Хлеб ржаной простой формовой | 6,5 | 1,0 | 40,1 | 190 | 795 |
| Сдоба обыкновенная | 7,6 | 5,0 | 56,4 | 288 | 1205 |
| Сахар-песок | 0 | 0 | 99,8 | 374 | 1565 |
| Баранина I категории | 16,3 | 15,3 | — | 203 | 849 |
| Говядина I категории | 18,9 | 12,4 | — | 187 | 782 |
| Окорок тамбовский вареный | 19,3 | 20,5 | — | 262 | 1096 |
| Масло сливочное несоленое | 0,6 | 82,5 | 0,9 | 748 | 3130 |
| Молоко коровье пастеризованное | 2,8 | 3,2 | 4,7 | 58 | 243 |
| Творог нежирный | 18,0 | 0,6 | 1,5 | 86 | 360 |
| Сыр советский | 25,3 | 32,2 | — | 400 | 1674 |
| Яйцо куриное | 12,7 | 11,5 | 0,7 | 157 | 657 |
| Рыба (карп) | 16,0 | 3,6 | 96 | 402 | |
| Масло подсолнечное рафинированное | 0 | 99,9 | 0 | 899 | 3761 |
Библиография: Бурштейн А. И. Методы исследования пищевых продуктов, Киев, 1963, библиогр.; Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1—2, М., 197.1; Лечебное питание, под ред. И. С. Саво-щенко, М., 1971; Таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов, под ред. Ф. Е. Будагяна, М., 1961; Химический состав пищевых продуктов, под ред. А. А. Покровского, М., 1976.
В. А. Кудашева.
