Одинаковые калории — разный эффект: как обработка еды обманывает наш организм

Ученые из Виргинского технологического университета выяснили, что даже при одинаковом составе питательных веществ ультрапереработанная еда вызывает у человека более высокий выброс инсулина и иначе воздействует на мозговые центры вознаграждения, чем минимально обработанная. Результаты исследования были опубликованы в журнале Nature Metabolism.

До сих пор считалось, что если два блюда содержат одинаковое количество калорий, белков, жиров, углеводов, воды и соли, то и реакция организма на них будет примерно одинаковой. Однако новое исследование показывает, что это не так. Сама степень промышленной обработки продуктов может менять то, как наш организм перерабатывает пищу и как на нее реагирует мозг.

В эксперименте приняли участие 57 здоровых взрослых людей в возрасте от 18 до 45 лет. Каждый из них в разные дни съедал либо минимально обработанное блюдо, либо ультрапереработанное. Оба варианта были подобраны с точностью до одного процента по содержанию калорий, углеводов, жиров, белков, воды и соли. В состав сильно переработанного блюда входили бутерброд с арахисовым маслом и джемом, индейка из гастронома, овощные чипсы, печенье, хлопья, картофельное пюре быстрого приготовления и вода. Минимально обработанное блюдо состояло из нарезанного банана, сушеной клюквы, сыра и яйца.

Участники ели в специальной метаболической камере — герметичном помещении, где можно точно измерить расход энергии. Через час после еды у них брали кровь, а затем повторяли забор еще шесть раз в течение трех часов. Кроме того, в отдельный день те же люди проходили функциональную магнитно-резонансную томографию, во время которой им показывали изображения тех же продуктов. Участники должны были сказать, сколько они готовы за них заплатить.

Результаты оказались неожиданными даже для самих исследователей. При употреблении ультрапереработанной пищи организм вырабатывал значительно больше инсулина, а уровень сахара в крови оставался немного повышенным дольше. При этом организм сжигал меньше углеводов как топлива и расходовал больше энергии. Различия в том, как участники сжигали углеводы после разных блюд, были связаны с различиями в активности вентрального стриатума и прилежащего ядра — областей мозга, отвечающих за мотивацию и систему вознаграждения.

Хотя участники не заявляли о готовности платить больше за ультрапереработанные продукты, их мозг реагировал на изображения такой еды иначе. Это говорит о том, что обработка продуктов влияет на организм и мозг способами, которые выходят за рамки простого содержания углеводов, жиров и белков.

Руководитель исследования Алекс ДиФеличантонио отмечает, что если посмотреть на данные о населении, то люди, потребляющие много ультрапереработанных продуктов, чаще страдают от ожирения, сердечно-сосудистых заболеваний, диабета второго типа и некоторых проблем с психическим здоровьем. Однако механизмы, связывающие обработку пищи с этими последствиями, до сих пор были изучены плохо. Новое исследование помогает понять, почему ультрапереработанная еда может вести к перееданию и долгосрочным проблемам со здоровьем.

Бразильский эпидемиолог Карлос Монтейро, разработавший классификацию обработки продуктов NOVA, назвал работу команды из Роанока новаторской и важной, поскольку мозг в конечном итоге регулирует пищевое поведение. Он подчеркнул, что ключевой вопрос в науке о питании заключается в том, связаны ли вредные эффекты ультрапереработанных продуктов с их составом или с самой обработкой.

В будущем исследователи хотят изучить разные группы людей, более длительные периоды времени, большие порции и больше сочетаний продуктов. Они также планируют выяснить, какие именно факторы — например, коммерческие добавки или определенные этапы обработки, могут приводить к различным метаболическим реакциям.

Результат исследования коротко: ультрапереработанная пища даже при одинаковом с минимально обработанной едой составе вызывает более высокий выброс инсулина, дольше сохраняет повышенный уровень сахара в крови, заставляет организм сжигать меньше углеводов и иначе активирует мозговые центры вознаграждения, что может объяснять связь таких продуктов с перееданием и проблемами со здоровьем.