Мёд — сахаристый продукт, вырабатываемый пчелами. Используется в питании, в т. ч. и лечебном, т. к. имеет хорошие вкусовые, питательные и целебные свойства. Пчелиный Мёд должен соответствовать требованиям ГОСТ 19792-74. Мёд подразделяется на натуральный (цветочный, падевый), медицинский и искусственный. Мёд цветочный вырабатывается пчелами из нектара цветов медоносных растений. Мёд падевый вырабатывается пчелами из сахаристых выделений некоторых видов насекомых (тлей, листоблошек, червецов и др.), листьев и стеблей растений. Мёд медицинский (экспрессный), вырабатываемый пчелами из сахарного сиропа с различными лекарственными добавками (антибиотиками, витаминами, гормонами, экстрактами и соками лекарственных растений, молоком, кровью, жаропонижающими средствами и др.), используется для направленного лечения ряда заболеваний. Мёд искусственный изготавливают без участия пчел путем инвертирования сахарозы (напр., соляной к-той) или при выпаривании сока арбуза, дыни, тыквы, свеклы, винограда.
Пищевая ценность М. определяется его высокой калорийностью (315—335 ккал на 100 г) и разнообразием хим. состава. В натуральном М. содержится более 75% углеводов, ок. 20% воды и ок. 5% других веществ: аминокислоты, ферменты, минеральные вещества (Ca, Na, K, Mg, Fe, Cl, P, S и др.), витамины, антибактериальные вещества. Всего в М. обнаружено ок. 60 различных веществ. Из углеводов в М. больше всего моносахаридов: 39— 40% фруктозы и 25 — 37% глюкозы. Сахарозы в цветочном М. 0,4—1,3%, в падевом до 10%, в экспрессном до 25%.
В диетическом питании при показаниях рекомендуется употреблять до 60—100 г М. в сутки.
М. оказывает антибактериальное, противовоспалительное, болеутоляющее, гипосенсибилизирующее, отхаркивающее действие, повышает резистентность организма. Цветочный М. находит применение при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях печени и почек, верхних дыхательных путей и легких, простудных и инфекционных болезнях, заболеваниях сердца и кроветворных органов, кожных болезнях и инфицированных ранах, в клинике нервных болезней и офтальмологии, в гинекологии и косметике. Падевый М. может быть использован при лечении некоторых нарушений обмена веществ. При аллергии к М. может наблюдаться крапивная сыпь, одышка, рвота, понос.
Мёд для лечения применяется наружно в виде мазей, медовых орошений или электрофореза (30% раствор), внутрь — по 1—2 г на 1 кг веса (массы тела) за 1,5—2 часа до приема пищи или через 3 часа после еды и в виде аэрозолей для ингаляции.
Возможны отравления ядовитым, или «пьяным», Мёдом, собранным с рододендрона желтого (азалии понтийской), андромеды, аконита, борца, подбелы, вереска чашелистникового, багульника, произрастающих в Грузии, Средней Азии, на Дальнем Востоке. «Пьяный» Мёд содержит безвредный для пчел и ядовитый для человека алкалоид андромедотоксин. Отравление «пьяным» М. протекает по типу острой интоксикации. Через 20 мин. — 2 часа после употребления 100—200 г «пьяного» М. появляется тошнота, рвота, головокружение, чувство опьянения. Затем наступает резкая слабость, адинамия, зуд и онемение тела, затруднение дыхания, брадикардия, коллапс, потеря сознания, холодный пот, цианоз. Первая помощь состоит в промывании желудка раствором перманганата калия 1:800—1:1000, даче солевого слабительного, обильного питья. По показаниям — кофеин и атропин подкожно, по 10 мл 25% р-ра сульфата магния и 10% р-ра глюконата кальция внутримышечно, 0,06% р-р коргликона в 20% или 40% р-ре глюкозы внутривенно, искусственное дыхание. Прогноз благоприятный. Продолжительность заболеваний — до 5 суток. Профилактика отравления заключается в трехчасовом прогревании «пьяного» М. при t° 80—90° или при t 46° и давлении 67 мм рт. ст.
При длительном хранении Мёда пищевая ценность его сохраняется. Засахаривание (кристаллизация) М. не влияет на его качество. Процесс кристаллизации М. протекает наиболее быстро при t° 14°; при t° 27—32° он не кристаллизуется, а при t° 40° кристаллы начинают растворяться. При водности М. больше 21% и температуре хранения выше 10 градусов возможно его закисание (брожение). Другие виды порчи М. связаны с попаданием в него посторонних веществ при хранении (из тары и воздуха) и при фальсификации (добавление в М. сахарного сиропа, патоки, крахмала, муки, сахарина, глицерина, мела и т. д.).
Экспертиза Меда проводится представителями госсаннадзора на заготовительных пунктах и перед расфасовыванием. Определяется его натуральность (анализ пыльцевых зерен и сахаров, активности ферментов) и соответствие ГОСТ 19792-74.
Библиография: Бутягин В. Н. Экспертиза пищевых продуктов растительного происхождения и мёда, Л., 1968; Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 2, с. 266, М., 1971; Иойриш Н. П. Продукты пчеловодства и их использование, М., 1976; Младенов С. Мед и медолечение, пер. с болг., София, 1969, библиогр.
Г. М. Шикалов.